| 姓名：(美)科斯汀﹒奥尔森 袁阳 霍喆著 作者简介： 作品：《简·奥斯汀食谱》 |
| 第1章 奥斯汀时代的饮食风貌 在简·奥斯汀生活的时代，人们的饮食与现今有很大差别。虽然很多食材与现代并无二致，但从食物的获取、烹制到吃饭的时间、步骤和装盘，饮食的很多方面都会让当代人感到陌生，令人惊奇。饮食的质量、数量和种类取决于经济状况和社会阶层，穷人吃的东西与富人吃的有天壤之别，并不比古今差异小。不过呢，如果我们把范围大体局限在奥斯汀笔下的人物所属阶层之内的话，还是能总结出一些共同特点的。 食材韵获取 食材获取的途径多种多样，不过没有哪种途径能像现在的超市那样供应稳定，货源丰富。有些种类就是自家产的。人们可能会养些牲口，需要的时候随时可以宰杀，会在厨房后面建个菜园，还会有块地种植-着谷物。简．奥斯汀在斯蒂文顿的第一个家就有一处菜园，它对家庭的经济贡献很大，而在肖顿时期，简的母亲奥斯汀夫人，虽然年事已高，却仍常常穿着蓝色的工作服，在自家的菜园里挖土豆。肖顿的菜园里除了土豆，还出产李子、草莓、桑葚、杏和醋栗，而且她们似乎还像原来在斯蒂文顿时那样养了家禽和蜜蜂，不过这个时期没有日记为证，所以我们也无法肯定。 除了女人们的活计外，农场里的牲13提供了唾手可得的丰富肉食。比如，1798年简在一封写自斯蒂文顿的信中谈到，能“马上宰杀一头猪”。斯汀先生还养了羊，有时候也会杀羊吃。像奥斯汀家这样的绅士家庭能够经常屠宰自养的牲畜，可更小更寒酸的农场则要审慎为之。1819年《绅士杂志>的一篇通讯中这样描述了赫里福德郡的风俗：乡绅和自耕农们能够天天吃肉，而农民们总是养着“一头猪，等着冬天宰了做熏肉”。虽然这篇通讯总的来说是赞扬了当地平民的相对富裕，而且还声称这些人都不用委屈自己去吃那种低等的大麦面包，但“一头猪”里面用上了“一头”这个量词还是说明，比起那些富足的家庭来，这仅有的“冬天的熏肉”是怎样被一点点小心分配的。 某些肉类来自家中男人们的狩猎或捕鱼活动，绅士和贵族家庭尤其如此。还有些品种是向邻居买来的或者和亲戚朋友交换来的。奥斯汀一家常常与熟人们互相赠送这种或那种剩余产品。住在海边的人可能会给家在内陆的亲戚送去海鲜，又从他们那儿换回了苹果或山鸡。简·奥斯汀就曾经送给她住在金伯利的朋友法尔斯一家8个鞋垫，而他们回给她一些鸡鸭肉。1808年11月她在金伯利的朋友送了些“多出来的苹果”给亨利·奥斯汀。与她同时代的帕森·詹姆斯·伍德福德，事无巨细皆记入日记。他也参与了这类以互 更多 |
前言并致谢／1 书中引用的简·奥斯汀作品的清单／ 书中所用特殊计量单位的换算(随英制计算)／7 第1章奥斯汀时代的饮食风貌／7 ◎食材的获取◎烹制◎布菜◎早餐◎午后茶点与野餐◎正餐◎茶点◎夜宵 第2章法式烹饪的影响 第3章通往奥斯汀时代的推荐食单／j／ ◎旅途中的早餐◎米尔萨姆街的早餐◎曼斯菲尔德庄园的早餐◎查尔斯·默斯格罗夫乡舍的狩猎早餐◎世上最美妙的冷餐午茶◎彭布利的午后冷餐◎与约翰·巴顿爵士一起去野餐◎去伯克斯山野餐◎奈特利先生的草莓派对◎华生家的正餐◎哈利街的晚宴◎索瑟敦的晚宴◎伍德斯通的晚宴◎卡姆登街的家宴◎曼斯菲尔德牧师府的晚宴◎曼斯菲尔德庄园的茶点◎爱德华兹家的茶点◎沙地屯的茶点◎最简单的夜宵 ◎吃点热乎乎的夜宵◎曼斯菲尔德庄园的舞会点心◎哈特菲尔德的夜宵◎为18对舞伴准备的舞会点心 第4章牛肉(beef)与小牛肉(veal)／47 ◎英格兰传统烤牛肉◎焙牛腿◎炸牛排◎牛肉片◎牛肉泥◎炖牛肚◎牛舌◎碎牛肉派◎洋葱炖牛蹄◎冰镇牛肉◎葡萄牙牛肉◎炖牛肉◎冷牛腰肉◎烩牛胸腺◎炸小牛肉片◎小牛肉丁◎迷你牛肉馅饼◎法式苏格兰小牛肉片◎五香牛肉丸◎烤小牛肉卷 第5章羊肉与羔羊肉◎煽羊排◎裂羊腿配洋葱酱◎秘制羊肩肉◎烤羊肉串◎羊肉泥◎浓炖羊腰◎烤羊肩◎蔬菜炖羊肉◎抹油羔羊排 第6章猪肉 ◎烤火腿◎火腿派◎克劳猪肝◎胶猪肉◎猪排◎烤猪腰◎蔬菜浓汤炖猪排◎煮猪腿◎培根豆角◎猪肉肠 第7章家禽 ◎烤鸡◎罐烧火腿鸡肉◎精制小母鸡◎煮禽肉◎鸡肉泥◎蒸禽肉◎禽肉四吃◎秘制鸡◎鸡肉派◎奶油禽肉◎烤鸭◎摩登制鸭法◎野鸭肉泥◎烤青鹅◎芥末鹅◎烤火鸡 ◎火鸡翅配小洋葱奶酪◎奶皮火鸡腿◎炖火鸡 第8章山珍 ◎烤山鸡◎蒸山鸡◎小龙虾酱烩鸽肉◎鸽肉派◎香草鸽◎烤鹌鹑◎鹌鹑肉块◎炖鹌鹑◎烤小野兔◎洋葱酱煮家兔◎炖野兔◎鹿臀肉◎鹿肉馅饼 第9章海味 ◎蒸牡蛎◎扇贝牡蛎◎炸比目鱼◎洋葱鳕鱼◎炔鲑鱼◎葡萄酒煮鲑鱼◎海豚鳕鱼◎黄油螃蟹或龙虾◎蒸对虾、小虾或小龙虾◎罐腌虾◎炸鲱鱼 第10章蛋奶制品 ◎所罗门一甘地◎摊鸡蛋◎蒸鸡蛋◎煮鸡蛋◎火柴条鸡蛋◎菠菜鸡蛋◎奶油奶酪◎斯蒂尔顿干酪◎北威尔特郡干酪◎烤炸奶酪 第ll章蔬菜 ◎煮朝鲜蓟◎煮芦笋◎芦笋馅法国卷饼◎扁豆肉汤◎腌甜菜根◎花椰菜沙拉◎煮卷心菜◎胡萝卜、防风浓肉汤◎芹菜炖肉◎焖黄瓜◎生拌黄瓜◎香草菇 更多 |
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