鸡120味

书摘
秘制茶香鸡
用料：
宰好鸡项(未下过蛋的小母鸡)1只，靓卤水适量，优质花茶叶(香片)50克。
制法：
1．将鸡用沸水烫过，去清绒毛，洗净，抹干。
2．将花茶叶用布袋盛着，放人卤水盆内，慢火烧滚，出味后加入光鸡．以慢火至微火之间的火力，浸熟，取起，随即放入冻卤水中过冷，取起，切件，上碟，拼成鸡形，淋上适量卤水。
特点：
皮爽肉滑，芳香鲜美。
说明：
此菜的创制可谓得之偶然。清代一位于姓厨师，在为某新科进士安排筵席时，误将卤水鸡桶当茶桶，把茶叶放进桶内，于是所烹的卤水鸡就有了一股淡淡的茶香，因此受到宾客赞赏，井得了“茶香鸡”芳名。现把茶叶定格为花茶，使这古老的菜品除了有茶香之外，还有花香。
回眸麻香鸡
用料：
光鸡项1只重约750克，玫瑰露酒50克，姜片、葱段各25克，芝麻酱15克，蜜糖20克，上汤250克，麻油、花生油、调味料各适量，芫荽叶数片。
制法：
1． 把鸡用沸水烫过，去净绒毛，抹干，用沸水10克稀释蜜糖，然后涂匀于鸡身外面，挂起风干。
2．烧热沙锅下花生油，加入鸡，煎至两面呈微黄色，加人姜片、葱段、芝麻酱，爆香，溅入露酒25克，注入上汤，加盖，用中火焗熟，原锅端到食客前面，揭盖，然后将各料取出。
3．将姜片、葱条放回沙锅底，将鸡斩件，也放回沙锅内，砌回鸡形。在原汁中加入麻油，调味，淋于鸡面上，放上芫蔓叶，加盖回热，从盖边缝隙溅人剩下的露酒，原锅上席。
特点：
清香嫩滑，味浓鲜美。
鲜人参炖丝鸡
用料：
光竹丝鸡1只重约600克，鲜人参1条重约90克，猪瘦肉100克，火腿25克，姜2片，蔥2条，上汤1 250克，糯米酒50克，调味料各适量。
制法：
1．把竹丝鸡去脚，起出颈骨，开背，洗净，在前胸骨处，直斩一小孔，将鸡头从里面穿出，飞水，再洗净，放人炖盅内(头向上)。
2．将猪瘦肉、火腿分别切成大方粒，飞水。把鲜人参洗净，将鲜人参、火腿、猪瘦肉放入炖盅内，姜片、蔥条放在上面。
3．烧滚上汤，调味，倒入炖盅内，加入糯米酒，加盖，入笼先用武火后用文火炖3小时。
取出，去掉姜片、葱条(火腿、猪瘦肉可去可不去)，再加盖炖15分钟便可。
特点：
鲜香清甜，滋补强壮。
说明：
此菜用有补气宁神功效的鲜人参与有滋补养颜作用的竹丝鸡，有补中益气效用的糯米酒
同炖，而成一款不俗的食疗食养靓汤。
鹿尾巴人参炖子鸡
用料：
子鸡1只，鹿尾巴30克，人参15克，桂圆肉(龙眼肉)20克，姜(拍裂)1件，绍酒15克，沸水1 250克，调味料各适量。
制法：
1．把鹿尾巴、人参洗净，先蒸软，后切成薄片。把子鸡宰好，开背去内脏，去净绒毛，
用刀背敲断各骨，然后，把光鸡飞水，洗净，放人炖盅里，加入姜件。
2．烧滚清水，调味，注入炖盅内。加入鹿尾巴、人参、桂圆肉以及绍酒，加盖，人笼，先用武火后用文火炖3小时便成。
特点：
补气提神，壮阳固肾。
说明：
如今，以野味配珍贵药材共炖用以补身，成为时尚。人参(高丽参、吉林红参、日本红参等)属偏热之药，只宜用于年老体弱者；鹿茸稍嫌“霸”了一点，年轻人血气方刚，吃之燥至流鼻血绝非奇事。而鹿尾巴则属“阴血之精”，不寒不燥，男女皆宜，且有壮腰益肾之功，大补虛损，与人参、子鸡共炖，确是一款精彩的补身“劲汤”。
高丽参炖竹丝鸡
用料：
毛色光亮、胸肉丰满的竹丝鸡1只，高丽参15克，沸水1 250克，糯米酒50克，姜1件(拍松)，调味料适量。
制法：
1．把竹丝鸡宰好，去清绒毛、黄衣，开肚去内脏，用刀背捶断各骨，飞水。先将高丽参
蒸软，再切为薄片。
2．把各固态原料放人炖盅内，加入沸水，调味，再加入糯米酒，加盖入笼，先用武火后用文火炖2小时，取出炖盅，弃掉姜片，撇去汤面浮油，将汤过滤，放回炖盅内，人笼炖至热。
特点：
味鲜清甜，有补血气、提神的功效。
说明：
要把高丽参蒸软、切片而后炖，才易于出味，吃后效果更佳。
上汤姜葱鸡
用料：
光鸡1只重约750克，上汤150克，姜茸、蔥茸各25克，绍酒10克，胡椒粉、湿生粉、花生油、调味料各适量，芫荽叶数片。
制法：
1．把光鸡治净。在汤*3中加入清水，加热至沸，把鸡放入汤3*内，提起两三次，然后全
浸入微沸钓水中，浸至刚熟，捞起，即浸入冷开水中)令却，取起，斩件上碟，砌回鸡形。
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