广东菜料头、汁和芡:烹饪教材

序
粤菜是中国著名粤菜系之一，式菜吕的制作以其用科广泛，烹制精细，造型新颖和勇于创新而驰名海内外。
各种各样的烹饪原料是粤菜制作的物质基础，这些原料由于物种和来源的千差万别都具有各自不同的品质和气味，例如河、海鲜鱼类，肉质细节嫩，具有腥味。吃草的牛羊，肉质粗糙，具有膻味；猫、狗、鹅，肉质结实，具有臊味……如何把众多结构各异、气味不同的原料和汁类的应用是粤菜成功的法宝之一。另外，计求外观型格与色极的美丽，内在营养与质量的优良，必须依赖于色芡，因此计究勾芡是粤菜成功的又一法宝。本书把生物学、物理学和化学的有关理论与粤菜烹饪工艺学有机地结合起来，深入浅出地阐明了料头、汁类和勾芡技术在粤菜制中的地位与作用，以及在烹制菜中如何掌握与运用有关方面的技术关键，在调味和勾芡方面 反菜制作工艺上升到理性认识，读者可从中领略烹饪科学的真谛。
本书首先从菜料头开始，把菜制作习惯使用的料头原料的生物学及理化物性作一通盘介绍，让读者了解菜中姜、葱、蒜等常用料头为什么能削弱或驱除某些烹饪原料的腥、膻、臊等令人不愉快的异味；而在旺火烧镬，下料头，溅酒后又为什么会主生粤菜具香味的浓烈的“镬气”；各种料头何时下镬增香效果最佳，这都是料头原料的理化特性所决定的，和料头在烹调中应用的拉学依据。粤菜的传统制法中，非常应加工成什么形状，什么粤菜肴应该用什么料头搭配使用，都比较严格的规定，厨有一句行内话：“打荷睇料头，便知焖、蒸、炒”，可见料头加工形状和搭配使用原则以及各种烹调方法和某些传统菜式料头使用要求一一和了详细叙述，让读者掌握粤菜料头使用的整体性和规律性并且懂得某些伟统吕种料头搭配的使用要求。
汁是本书介绍的第二个重点内容。传统的汁是烹制粤菜的一种体调味品，其集色、香、味于一液，融中西调味法于一全。汁类既可用于菜肴原料的预处理，又可用于菜肴的烹制和菜色彩的佐食及烧卤食品的制作。由于汁类是以汤或水、调味吕、植物性香辛原料，驱除某些菜肴原料所具有的异味，突出菜肴主味，增加菜肴的香味、鲜味和丰富菜肴的色彩等均起着决定性的作用。对表现粤菜口味特色关系重大。本书从介绍粤菜调汁原料种类和特性入手，进而具体介绍了原汁料种类和特性入手，进而具体介绍了原汁和加工性汁25类，共35款汁的调方法，既有粤菜厨常用的传统性的汁类如蚝油、茄汁、姜汁酒和原汁等，也有近年来粤式、港式和西式新型滇酱如牛柳汁、鱼汁、柠檬汁、橙汁和OK汁等的调制方法。适合传统粤菜和创新菜烹调方法为基本线索，具体介绍了汁的作用和运用、留下基本印象，为进行具体菜例的学习奠定了良好的基础。
勾芡技术也是保证粤菜的重要手段之一。菜肴通过勾芡可在视觉，口感和营养方面给食用者一种完美的享受。充当芡液的原料有淀粉，水或汁或汤，有时添加天然的或合成的使用色素，这些原料的不同种类及其特性与勾芡质量的好坏关系密切，本书作了详细介绍。通过勾芡为什么可以减少菜肴营养素的损失，为什么可以消除某些毒物质在食物中的存在，为什么可以减慢菜肴散热的速度，可以使菜肴更加丰满和润泽。
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