| 马丽涛，生于1964年11月，现为哈尔滨职业技术学院经济贸易系副教授。自1985年至今一直从事经济管理类的教学工作。具有国家职业指导人员教师资格、人力资源管理师资格、黑龙江省劳动厅职业技能鉴定客房服务员考评员资格。主编或参编教材5本，主持及参与了《高新技术产业政策管理的系统研究》等省级课题3个，公开发表专业论文近20篇。 |
| 第1章 餐饮概述 1.1 餐饮业的发展概况 1.1.1 国外餐饮业的发展概况 1.1.2 我崮餐饮业的发展概况 1.2 餐饮业的构成 1.2.1 餐饮业的含义与分类 1.2.2 餐厅的含义与分类 1.3 餐饮服务与经营的特点 1.3.1 餐饮服务的含义 1.3.2 餐饮服务的特点 1.3.3 餐饮经营的特点 本章小结 思考题 案例分析题 第2章 餐饮组织机构管理 2.1 餐饮组织机卡句设置 2.1.1 餐饮组织机构 2.1.2 餐饮组织机构设置的原则 2.1.3 餐厅岗位职责 2.1.4 餐饮部与酒店其他部门的关系 2.2 酒店餐饮部门员工的配备 2.2.1 影响员工配备的因素 2.2.2 员上配备程序 2.2.3 班次的安排 2.2.4 合理配备员上注意事项 2.3 快乐员工建设 2.3.1 员工招聘 2.3.2 员工培训与考核 2.3.3 员工的激励 2.3.4 保持良好的沟通关系 本章小结 思考题 案例分析题 第3章 餐饮服务的基本技能与服务程序 3.1 托盘 3.1.1 托盘种类和用途 3.1.2 托盘的操作方法 3.2 摆台 3.2.1 中餐摆台 3.2.2 西餐摆台 3.3 餐巾折花 3.3.1 餐巾的作用和种类 3.3.2 餐巾折花的分类与选择原则 3.3.3 餐巾折花的基本折叠技法 3.4 斟酒 3.4.1 斟酒服务程序 3.4.2 斟酒服务注意事项 3.5 上菜和分菜 3.5.1 上菜 3.5.2 分菜 3.6 撤换餐具 3.6.1 中餐撤换餐具 3.6.2 两餐撤换餐具 3.7 餐饮服务程序 3.7.1 餐饮服务的基奉要求 3.7.2 餐饮服务程序 本章小结 思考题 案例分析题 第4章 菜单制作与设计 4.1 菜单的种类和作用 4.1.1 菜单的含义 4.1.2 菜单的种类 4.1.3 菜单的作用 4.2 菜单设计的依据 4.2.1 目标顾客的需求 4.2.2 食品原材料的成本及菜品赢利能力 4.2.3 食品原材料的供应情况 4.2.4 菜式的花色品种 4.2.5 同行竞争的需要 4.2.6 厨房设备条件及厨师技术水平 4.2.7 食物的营养成分 4.3 菜单的定价 4.3.1 餐饮产品价格的构成 4.3.2 菜点定价 4.4 菜单的设计与制作 4.4.1 菜单的构成 4.4.2 菜单设计与制作 本章小结 思考题 案例分析题 第5章 原材料的采购验收和库存管理 第6章 厨房业务与生产管理 第7章 宴会管理 第8章 餐饮成本控制 第9章 餐饮营销管理 第10章 餐饮服务的质量管理 参考文献 |
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