| 茅建民，中国烹饪国家级名师，国家特二级烹调大师，江苏省扬州商业学校烹饪讲师；中国商业联合会扬州培训中心，中国饭店协会淮扬菜培训中心，江苏省烹饪技术培训中心教研中心主任；绿扬国家职业技能鉴定所主任；曾兼任《中国烹饪》、《中国食品》、《烹调知识》、《美食》、《烹饪技艺》等杂志的特约编委；兼任多家饭店高级技术顾问；已出版《淮扬豆腐菜》、《甘薯食品》、《饮食心理浅说》、《大排档888》、《营养快餐》、《四季食谱》等20余种著作；在全国各类省级以上报刊、杂志上发表有关烹饪、食品类论文200余篇。其学术成就已收入中国饭店经营与管理等多家人才库中。 |
| 一、概述 (一)刀工的作用与基本要求 (二)刀具与砧墩 1 刀具的种类与用途 2 刀具的保养 3 砧墩的使用 二、烹饪原料的初步加工 (一)蔬菜类原料的初步加工 1 蔬菜类的初步加工方法 （1）叶菜类的加工 （2）茎菜类的加工 （3）根菜类的加工 （4）瓜类的加工 （5）茄果类加工 （6）豆类的加工 （7）花菜类的加工 （8）食用菌类的加工 2 蔬菜类初步加工的实例 （1）青菜 （2）菜心的加工 （3）菜梗、菜叶的加工 （4）芹菜的加工 （5）韭菜的加工 （6）蕹菜的加工 （7）丝瓜的加工 （8）冬笋的加工 （9）芋艿的加工 （10）荸荠的加工 （11）藕的加工 （12）慈姑的加工 （13）大蒜头的加工 （14）茭白的加工 （15）洋葱的加工 （16）山药的加工 （17）菜花的加工 （18）韭菜花的加工 （19）鲜蘑菇的加工 （20）金针菇的加工 (二)水产品原料的初步加工 (三)家禽类原料的初步加工 (四)家畜内脏及四肢的初步加工 …… 三、刀工技术——刀法 1 直刀法 2 平刀法 3 斜刀法 …… 四、原料成型的刀法 五、实用刀工菜例 |
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