| 前言第1章 绪论1.1 厨房与厨房现代化1.2 现代酒店餐馆的厨房管理第2章 现代厨房的硬件管理2.1 现代厨房的空间结构2.2 厨房空间的环境设计2.3 现代厨房的空间布局2.4 现代厨房的设计模式2.5 厨房辅助区设计布局2.6 厨房设备设施管理第3章 现代厨房组织设置3.1 厨房组织结构的特点3.2 厨房组织设置的原则3.3 厨房组织功能的内涵3.4 厨房组织结构的模式第4章 现代厨房人员管理4.1 厨房人员配备与选择4.2 厨房人员招聘与培训4.3 厨房人员考核与评估4.4 厨房人员激励与管理第5章 厨房生产作业管理5.1 厨房生产原料的管理5.2 厨房生产量的管理5.3 厨房生产过程的管理5.4 厨房标准菜谱的管理5.5 厨房生产效率的管理第6章 现代厨房产品的创新管理6.1 厨房产品创新的理念6.2 厨房产品创新的途径第7章 现代厨房营养配餐的管理7.1 厨房产品的营养配置7.2 营养配餐的科学计算7.3 营养食谱的编制设计第8章 现代厨房运营控制管理8.1 厨房产品质量管理8.2 厨房产品成本控制8.3 厨房安全卫生管理8.4 厨房管理表单体系第9章 现代厨房综合性管理9.1 厨房人员思想认识引导9.2 厨房人员思想教育方法参考文献 |
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