| 本书定位于烹饪专业、餐饮企业管理专业的提升教材，与其他课程相比，体现了整体和局部的关系，是烹饪、餐饮科学知识与烹饪、服务、管理艺术的结合体；作为专业课程教材，可以拓展以技艺为主线的烹饪专业的知识面；作为旅游管理专业选修课教材，可以补充在管理学科体系中的某些知识的不足；当然也可作为食品科学与工程、营养与卫生学等以“食”为研究对象的相关专业的参考书。在本书的内容设计上，本着解决饮食美学及餐饮业发展过程中的现实问题，指导中国餐饮业向正确方向迅速发展的宗旨，从宏观上以马克思实践美学观为基础，用系统论的方法，结合饮食文化，从饮食美本质、形态、美感、范畴和创造五方面构造饮食美学理论体系，到微观上立足餐饮产品创新的系统过程，从主体系统、客体系统、支持系统和评价系统四个角度进行饮食美学渗透，从自然科学和社会科学两个方面，力求系统和全面地阐释饮食审美活动的基本规律，描绘出中国现代饮食审美的完整内涵。 |
| 杨铭铎，男，汉族，1956年3月出生，博士(后)、教授、留日学者，黑龙江省青年突击手，黑龙江省优秀博士后，国家政府特殊津贴专家。历任黑龙江商学院旅游烹饪系副主任、主任、学院副院长，哈尔滨商业大学副书记、副校长，现任黑龙江省科学技术协会副主席，哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地主任，黑龙江省旅游学科带头人。哈尔滨商业大学旅游管理、食品科学硕、博士生导师。 从事以“食”为核心的研究工作，涉及制冷工程、食品科学与工程、烹饪科学与技术、中式快餐、饮食美学、餐饮与旅游管理等领域，现已在国内外学术刊物上发表学术论文245篇，主编(审)教材、著作54册(套)，完成中国博士后基金项目“饮食美学及其在餐饮企业产品创新中的应用研究”、国家人事部基金项目“中式快餐产业化示范工程”等国家、省部级科研项目39项，在研国家社会科学基金项目“现代餐饮企业创新系统的体系构建”、国家人事部基金项目“2l世纪中国餐饮人才国际化战略研究”和黑龙江省哲学社会科学规划项目“饮食美学研究”等国家、省部级科研项目十项。多次获得国家、省部级奖励。兼任黑龙江省政协七、八届委员，九届常委，教育组副组长，省政协特邀信息顾问，国际饮食文化研究会委员，中国烹饪协会常务理事、专家工作委员会副主任、快餐专业委员会顾问，餐饮业国家级一级评委，中国职业教育学会教学指导委员会常务理事、旅游烹饪专业研究会主任，黑龙江省欧美同学会副会长、博士学术研究会副会长、商务策划咨询协会会长，黑龙江省餐饮烹饪协会、饭店协会、职业技术培训学会副会长，黑龙江省食文化研究会名誉副理事长，广东顺德市政府、云南省烹饪协会特邀顾问，黑龙江省旅游集团股份有限公司、黑龙江省北大荒丰缘麦业有限公司独立董事，中国人民解放军军需大学、郑州工程学院、河北科技师范学院、哈尔滨学院、四川烹饪高等专科学校客座教授，《食品科学》、《中国食品》编委，《商场现代化》高级顾问等多项学术兼职。 |
| 前言 第1章 绪论 1.1 理论基础 1.2 时代呼唤 1.3 国内外研究现状评述 第2章 饮食美学及餐饮产品创新的基本内涵界定 2.1 饮食美学的概念界定 2.2 餐饮企业产品创新的内涵界定 第3章 饮食审美文化的发生与种类 3.1 审美意识起源与饮食 3.2 世界三大饮食审美文化体系的形成 第4章 中国饮食美学思想的沿革 4.1 原始饮食文化 4.2 先秦饮食美学思想 4.3 两汉饮食美学思想 4.4 隋唐饮食美学思想 4.5 两宋饮食美学思想 4.6 明代饮食美学思想 4.7 清代饮食美学思想 4.8 近现代饮食美学思想 第5章 饮食美的本质论 5.1 饮食美的本质 5.2 饮食美的概念 5.3 饮食美的特征 第6章 饮食美的形态论 6.1 质美 6.2 味美 6.3 触美 6.4 嗅美 6.5 色美 6.6 形美 6.7 器美 6.8 境美 6.9 序美 6.10 趣美 第7章 饮食美感 7.1 饮食美感的概念 7.2 饮食美感的心理过程 7.3 饮食美感的特征 第8章 中国传统文化与饮食美感 8.1 儒家与饮食 8.2 道家与饮食 8.3 佛家与饮食 第9章 饮食美的范畴论 9.1 俚俗与典雅 9.2 天然与矫饰 9.3 简朴与豪华 9.4 民族性与地域性 9.5 古典性与时代性 9.6 国际化与本土化 第10章 饮食美的创造论 10.1 劳动主体美 10.2 劳动工具美 10.3 劳动环境美 第1l章 基于饮食美学的餐饮产品创新系统的构成 11.1 餐饮产品创新系统的构成 11.2 餐饮产品创新主体系统 11.3 餐饮产品创新客体系统 第12章 基于饮食美学的餐饮产品创新的支持系统 12.1 文化环境支持系统 12.2 技术环境支持系统 12.3 市场环境支持系统 12.4 政策法律环境支持系统 12.5 人才培训支持系统 第13章 基于饮食美学的餐饮产品创新的评价系统 13.1 评价的目标和标准 13.2 评价方法 13.3 评价指标体系的建立 13.4 基于层次分析法和模糊综合评价的评价模型 13.5 实证分析 第14章 基于饮食美学的完善餐饮产品创新系统的对策建议 14.1 建立合理的激励制度，物质激励与精神激励相结合 14.2 以餐饮产品创新为核心，管理和制创新为保障 14.3 加速发展合作创新，形成产、学、研合作的餐饮产品创新支持系统 14.4 建立适于产品创新的学习型组织 参考文献 后记 |
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