| 第1章 绪论.1 1.1 概述1 1.2 我国焙烤食品的生产现状1 1.3 焙烤食品工业的发展动态和趋势4 第2章 原料6 2.1 面粉6 2.2 糖16 2.3 油脂20 2.4 水25 2.5 疏松剂26 2.6 乳制品31 2.7 蛋制品32 2.8 改良剂36 2.9 淀粉41 2.10 食盐42 2.11 香料43 2.12 色素44 第3章 面包的生产工艺47 3.1 概述47 3.2 面包的基本生产工艺49 .3.3 面包的特殊生产工艺68 第4章 饼干的生产工艺77 4.1 饼干的分类77 4.2 韧性饼干的生产工艺80 4.3 酥性饼干的生产工艺92 4.4 发酵（苏打）饼干的生产工艺100 4.5 其他类型饼干的生产工艺107 4.6 饼干制作实例120 第5章 面点的生产工艺128 5.1 概述128 5.2 糕点的生产工艺131 5.3 糕点加工器具及设备..139 5.4 糕点生产实例147 5.5 糕点质量(感官)标准及要求154 第6章 蛋糕的生产工艺158 6.1 概述158 6.2 清蛋糕的生产工艺167 6.3 油蛋糕的生产工艺170 6.4 槭风蛋糕的生产工艺173 6.5 裱花蛋糕的生产工艺175 6.6 蛋糕的质量标准及要求184 第7章 月饼的生产工艺186 7.1 概述186 7.2 月饼的基本生产工艺188 7.3 酥皮月饼的生产工艺189 7.4 糖浆皮月饼的生产工艺194 7.5 油糖皮月饼的生产工艺198 7.6 其他月饼的生产工艺200 7.7 月饼生产的主要设备203 第8章 方便与休闲食品的生产工艺206 8.1 方便面生产概述206 8.2 方便米饭的生产工艺224 8.3 谷物早餐食品的生产工艺230 第9章 焙烤食品生产安全卫生239 9.1 焙烤食品卫生管理规范239 9.2 焙烤食品厂卫生规范241 9.3 haccp系统在糕点生产中的应用248 参考文献...251 |
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