| 我国的餐饮是十分发达的，当世界有些地区还处于“茹毛饮血”“筑巢为居”时，华夏子孙已深谙“食不厌精，脍不厌细”，餐饮已经灿烂辉煌了。但这种辉煌不是从天而降，而是千年百年来，人们辛勤创造、摸索、探讨、总结出来的，并使其臻于完美。而完美的结晶，则是后代人理应汲取的。本书的叙述，给今天的美食爱好者提供一些依据和谈资。本书不是学术专著，也不是中国美食的《史记》，充其量是“野史”“笔记”，但对于人们了解中国美食文化还是有所帮助的。 |
| 前言 一、闲话“分餐制” 二、数字与美食 三、最美不过“年夜饭” 四、素菜味亦美 五、东拉西扯说御膳 六、“祸从口入” 七、鲜花人馔缕缕香 八、康承宗首倡“红楼菜” 九、孔子·孔府宴 十、“一品锅”与公款吃喝 十一、“名人菜”与名人 十二、“毛式红烧肉”及“毛家菜” 十三、析说豆腐(上) 十四、析说豆腐(下) 十五、琼林宴与烧尾宴 十六、大清宫廷“千叟宴” 十七、满汉全席(上) 十八、满汉全席(下) 十九、东北菜三次进京记 二十、“人之初”的“美食” 二十一、话说“丸子” 二十二、冷饮最早出于我国 二十三、说汤话羹 二十四、说粥 二十五、驴、马入馔 二十六、好吃不过饺子 二十七、元宵的趣话 二十八、美哉，春卷 二十九、“盒子菜”轶事多 三十、“吃遍天下”的北京人 三十一、京华美味是烤鸭(上) 三十二、京华美味是烤鸭(下) 三十三、津门鱼馔留美名 三十四、津门食趣 三十五、狗·狗肉·刘邦 三十六、“龙凤配”与“凤龙配” 三十七、苏轼与“东坡肉” 三十八、“游龙戏凤” 三十九、朱元璋的食趣 四十、“百鸟朝凤” 四十一、“宫门献鱼”与康熙 四十二、乾隆与“龙抱凤蛋” 四十三、“青芝岫”引出“脯雪黄鱼” 四十四、“太平汤”与“太平蛋” 四十五、小窝头与慈禧无关 四十六、慈禧忌“羊” 四十七、“李鸿章杂碎” 四十八、溥仪的口福 四十九、鲁迅与饮食 五十、周作人的“饭后随笔” 五十一、老舍与炸酱面 五十二、美食、丹青总相宜 五十三、马连良与美食 五十四、张中行喜爱平民食品 五十五、“福寿全”与“佛跳墙” 五十六、“傻子”不傻 五十七、“夫妻肺片”与“灯影牛肉” 五十八、云南“过桥米线” 五十九、“苏造肉”·炒肝 六十、天下第一菜 六十一、家庭美食烙合子 六十二、“难得糊涂”成食名 六十三、王致和与臭豆腐 六十四、“猫耳朵”与“缸鸭狗” 六十五、十全十美年年有余席 六十六、千层饼与卓文君 六十七、鲁菜“九转大肠” 六十八、团圆的“全家福” 六十九、“宫保鸡丁”与“宫爆鸡丁” 七十、“轰炸东京”与“努力餐” 七十一、卤煮火烧有传奇 七十二、豆儿酱令人回忆 七十三、京华“爆、烤、涮” 七十四、忠州豆腐乳 七十五、有食名为“棺材板” 七十六、“伊府面”与“谭家菜” 七十七、三不沾、它似蜜、萨其玛及蜜供 七十八、小吃、麻婆豆腐及其他 七十九、“热豆汁儿开锅了” 八十、鸳鸯巧为菜点名 |
| 本书是讲述美食文化的。美食文化是餐饮、菜肴中的人文组成，人们可以从美食的一些来历、典故、轶事和传说中，领略风土人情、民俗民风和中国美食文化的博大精深。本书的创作宗旨即在此。 中国是世界大国，亦是美食大国，“食在中国”已成为世界的共识。我国的烹调史几乎与我国的历史一样悠久，至少也有5000年。在漫长的岁月中，“民以食为天”，美食佳肴与人相伴，自然而然便从中产生了文化，产生了艺术，故而几乎每款菜都有自己的来历或者与之相关的故事传说。这些来历、轶闻趣事，有些“事出有因，查无实据”，但经几代人的相传，就成了典故，而有典故则是中华美食的一大特征。 我国的餐饮是十分发达的，当世界有些地区还处于“茹毛饮血”“筑巢为居”时，华夏子孙已深谙“食不厌精，脍不厌细”，餐饮已经灿烂辉煌了。但这种辉煌不是从天而降，而是千年百年来，人们辛勤创造、摸索、探讨、总结出来的，并使其臻于完美。而完美的结晶，则是后代人理应汲取的。本书的叙述，给今天的美食爱好者提供一些依据和谈资。 本书不是学术专著，也不是中国美食的《史记》，充其量是“野史”“笔记”，但对于人们了解中国美食文化还是有所帮助的，至少我自己是这样认为的。 本人不是老饕，也不是美食家，连通常所说的“吃主儿”都算不上，只是对美食文化有些爱好；而搜集、收藏有关资料，至少也有30年的历史。本书之所以能成书，多亏了这些多年搜集的资料。在此，向曾向我提供资料的朋友，表示衷心的感谢。没有这些资料，此书难以面世。 因为不是老饕，此书也就不是我的美食经历和美食体验。书中的有些章节不是我的感受，而是我的观察、研究所致。本人多年研究人类文化学及民俗学，近年对中国传统的商业文化兴趣盎然，出版了《中国庙会大观》《老北京的商市》和《中华商道》。这些书中已经对饮食、菜肴等有所涉猎，只是没有专门去谈。本书则是专说美食的，现在得以出版，总算了却一份夙愿。 中国饮食文化的丰富多彩，并不局限于菜系之中，还体现在每一款菜肴，每一味小吃上。而中国的传统菜肴和小吃是数不胜数的，至今没有准确的统计和数字，况且还随着时代的发展不断地推陈出新，再出百本、千本这样的书，也难以叙述完全，“挂一漏万”可能就成了本书的一大“特色”。 随着商业化、市场化进程的加快，许多经营餐饮的业内人士，开始关注餐饮文化，这是一个很可喜的现象。然而，有些业内“精英”出于对这种有形文化的无知，尤其出于赢利的目的，往往会做些手脚，以讹传讹、指鹿为马、牵强附会乃至造假托伪的现象就出现了。为此，本书在传说与真实、神话与现实中，进行了探讨，借以澄清误区和曲解。因为不是学术专著，也不是考古，本人探讨和澄清误区，尚属低层面的，只是抛砖引玉，有待于有关专家和学者去开拓这项工作。 本书只是一本关于美食文化的通俗读本，故而在引经据典和行文方面力求通俗易懂，但对于社会上流传的那些媚俗、庸俗和粗俗的美食文章和错误观点，不得不有所批评，以恢复美食文化的本来面貌。虽然做得不够，但总算是努力了。 将美食升华到文化领域，自古有之。当我们尽享古人的精神和物质精华时，不能数典忘祖，也不能固步自封，而应该有所发展，否则对不起先人，也对不起后人。本书是独立成篇，每篇的主题不一，但都是在说吃。如果能为中国美食文化做了介绍、宣传和普及，并引发了人们的兴趣，我将十分高兴。 屈子云：“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。”中国美食文化是取之不尽的宝藏，需要几代、几十代、几百代人去挖掘、整理，去伪存真，弃糟粕而留精华。这是一项巨大的工程，非一两本书所能记录和表现的，也不是几个人的事业，需要全民族的参与。基于这个认识，我以为此类书多一些，有益无害。 先人们为我们创造了无与伦比的美食文化，我们要继承、发扬，使美食文化更加绚丽多彩，使我们的生活更加有滋有味。 2007年3月于北京城南郁园书房 |
内容加载中，请稍后...
商品评论（0条）