| 一饮食男女，人之大欲存焉——这里说的是人的本能要求，和美食扯不 上。然而，好吃似乎也是人的天性。能够吃得好一些，多食美味，就未必安 于粗茶淡饭。[食不厌精，脍不厌细]，圣人尚且如此，况凡庸乎? 该书是心灵和食谱的交流，肠胃和品位的贯通，文化和历史的追述。 |
| 饮食作为华夏文化的一支奇葩，其实是考察中国文化的一个极好窗口，因为饮食是非常具体的生活方式。中国人好吃，中国文化的林林总总，在这个文化的窗口里，都显示得特别清晰。因而，中国的文明史，其实很大部分体现在这看起来“简单”的饮食之中。 泱泱中华，文明五千年。在中华民族浩瀚的文化宝库中，“饮食文化”这颗明珠，璀璨耀人、光惠众一、历久弥新。中国饮食源远流长、内涵丰富，以其工艺精湛、工序完整、流程严谨、烹调方法复杂多变等特点在世界烹饪史上独树一帜，形成独具特色的饮食文化。中华菜肴已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府及各地方菜系所组成，主体是各地方风味菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。孙中山先生在《建国方略》中曾说：“昔日中西未通市以前，西人只知烹饪一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。” 有多少人面对飘香的美食能够忍住欲滴的馋涎?如果没有福份品尝满汉全席乃至燕窝、熊掌，那么我们起码应该对鲁菜、川菜、粤菜、湘菜……这样的地方菜不会感到陌生。即使未能亲品，也应有所耳闻。最平常的原料也能在中国人手中变成可口的美味，再普通的一粥一饭也能在华夏人的调和中散发出异香，这或许就是中华饮食的精髓所在吧——用最简单的载体包含最深刻的文化。在感叹国人奢侈于饮食文化大餐的同时，我们更对源远流长的中国饮食文化感到无比自豪，我们祖先真是留给我们子孙后代太多的口福…… 作为一席盛大豪奢的御膳，满汉全席如今已很少有机会在今日的餐桌上作为主角来辉煌地表演了。但作为一个代名词，满汉全席却有着很高的使用率，并在现代生活中发展变化，衍生出丰富的含义。满汉全席延续至今，依旧是排场豪华、精品荟萃，但菜肴烹制方面已做了相应调整。古为今用，人们不再追求“满汉全席”的奢靡豪华，而更多地是当作一种饮食文化来享受。“紫驼文峰山翠釜，水晶之盘行素鳞，犀著厌饮久未下，弯刀缕切空纷纶，黄门飞革空动尘，御厨络绎送八珍。”杜甫的诗句可以帮我们勾勒出“满汉全席”的“全”和吃起来的“排场”。 从某种意义上来讲，“饮食学”是仅次于孔孟大道的学问。如果向不了解东方国情的外国人打听打听，“饮食学”可能盖过孑L孟之学。既然成了一门“学问”，内容就不仅包括烹饪的技巧，更要知道如何去欣赏，要知道饮食的好和坏，以至吃出品位、吃出礼仪。中国谈吃的书极少，较早的要算元朝忽思慧的《饮膳正要》。该书一方面配合蒙古人的饮食习惯，另一方面由太医院太医所编，可说是一本最早的营养保健图书。 中国俗话说“民以食为天”，这句话证明了饮食在我们日常生活里是占有极重要地位的。世界上凡是讲究饮食、精于烹饪的国家，溯及已往，必定是拥有高度文化背景的大国，一般社会经济繁荣、资源充裕、国富民强，因而才有闲情逸致在饮食方面下功夫。 中国烹饪历史悠久、源远流长，地方菜在各流派中更是各树一帜，经过长期的积累与发展形成了一大批著名菜系。具有典型的地方代表派系当属中国的“八大菜系”。 中国“八大菜系”的产生与发展，是由地理环境、气候物产条件的差异而决定的。《博物志》说：“土地所有者，有饮食之异。”清人徐珂正确指出：“人类所用之食物，要视气候为标准，视寒暖为标准。”菜肴风味的形成，受到历史、政治、经济、文化乃至军事战争等诸多因素的影响。地理环境与历史原因形成的独特的地方风格，为“八大菜系”的形成提供了极有利的发展条件。 中国“八大菜系”在饮食文化上具有浓厚的东方情调。在广阔无限的中华大地上，在漫长的历史岁月中，以中华八大菜系为代表的美味食品，产生了丰富多彩的饮食文化，其中不乏美丽动人的饮食趣闻典故。 该书是心灵和食谱的交流，肠胃和品位的贯通，文化和历史的追述。 为了让更多的读者了解中国饮食文化，了解中国和世界的经典文化，我们特地编撰了这套经典文化系列丛书，以飨读者。本书作为其中的重要组成部分，以中华八大菜系为主线，以生动朴实的语言，详尽介绍了中国菜肴的美食趣闻，其涉猎美食溯源，传说、典故、制作方法等诸多方面，集趣味性、知识性与实用性于一体。饱览此书犹如畅游浩瀚中华饮食文化长河，乐哉、悠哉! 编 者 2005年11月 |
| 闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤；另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料，长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，具有浓厚的山乡色彩。 闽菜尤以烹制海鲜见长，刀工精妙，入趣于味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。其烹饪技艺多采用细致人微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。福建的小吃点心也有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成，堪称美味。 闽菜最著名的风味菜点有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等。P37 |
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