| 本书在编写形成和内容上体现了弹性学制的要求，摒弃了传统的重理论、轻实践的模式，采用摸块组合的方法，以满足不同学校、不同专业、不同学制、不同地域的教学实际需要。教材中各章节内容既相对独立，又相互交叉，把理论基础知识与操作方法等内容有机地结合起来，深入浅出，由易入难，按学生的认识规律和操作顺序排列，方便教学。 |
| 第1章 概述 第一节 菜单与宴席设计的起源与发燕尾服 一、起源阶段 二、形成阶段 三、发展阶段 四、成熟阶段 五、改革创新阶段 第二节 菜单与宴席设计的特点与作用 一、菜单与宴席设计的特点 二、菜单与宴席设计的作用 第三节 菜单与宴席的分类与命品 一、菜单与宴席的分类 二、菜单与宴席的命名 第2章 菜单与宴席设计的原则与要求 第一节 菜单与宴席的设计原则 一、以客人需求为中心 二、以经营特色为重点 三、以客观因素为依据 四、以尽善尽美为目标 第二节 菜单与宴席的设计要求 一、原米选用的多样性 二、烹调方法的多种性 三、调和滋味的起伏性 四、菜肴色彩的协调性 五、菜肴形状的不同性 六、菜肴质感的差异性 七、菜肴品种的比例性 八、菜肴组合的科学性 第三节 菜单与宴席的设计程序 一、确定菜单类别 二、确定菜单规格 三、确定菜品原料 四、确定菜品名称 五、确定菜品价格 六、确定菜单制作 第3章 零点菜单与菜品设计 第一节 零点菜单的种类与特点 一、零点菜单的种类 二、零点菜单的特点 第二节 零点菜单的设计要求与方法 一、零点菜单的设计要求 二、零点菜单的设计方法 第三节 制作零点菜肴的注意事项 一、抓好烹饪原料的采购工作 二、抓好烹饪原料的加工、切配工作 三、抓好菜肴的烹调工作 第4章 套餐菜单与菜品设计 第一节 普通套餐的设计 一、普通套餐的特点 二、普通套餐的设计要求 三、普通套餐的设计方法 四、制作普通套餐菜单的注意事项 第二节 团体套餐设计 一、团体套餐的设计特点 二、团体套餐的设计要求 三、团体套餐菜单的设计方法 四、团体套餐的菜单设计事项 第5章 特色餐厅菜品与菜单设计 第一节 快餐店菜品与菜单设计 一、快餐店菜品的特点 二、快餐店菜品的设计要求 …… 第6章 特种餐菜品与菜单设计 第7章 宴席菜品与菜单设计 第8章 美食节菜单与菜品的设计 第9章 菜品定价 参考书目 后记 |
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