| 《高级食品化学》作为食品科学与工程一级学科下的各专业研究生必修专业基础课教材。 |
| 第1章 水分 1.1 概述 1.1.1 水在食品和人体中的功能 1.1.2 食品中水与非水成分之间的相互作用 1.1.3 水分活度与食品稳定性 1.2 冷冻和脱水过程中食品变化的相关基础理论 1.2.1 相平衡 1.2.2 结晶 1.3 冻藏时冰对食品稳定性的影响 1.4 玻璃化温度与食品稳定性 1.4.1 基本概念 1.4.2 食品的玻璃态 1.4.3 影响食品玻璃化温度的因素 1.4.4 食品玻璃化温度的测定 1.4.5 玻璃化温度与食品稳定性 1.5 分子移动性与食品的稳定性 1.5.1 基本概念 1.5.2 分子移动性与食品稳定性的关系 1.5.3 分子移动性（和/或玻璃化温度）的应用 1.6 水分活度（p/p0或RVP）、分子移动性和玻璃化温度的相互关系 1.6.1 Tg、Mm和水分活度与吸湿等温线的关系 1.6.2 水分活度、分子流动性和Tg在预测食品稳定性方面的比较 1.6.3 结合方法处理食品稳定性 参考文献 第2章 蛋白质 2.1 蛋白质及寡肽的生理功能性 2.1.1 蛋白质的营养价值 2.1.2 一些功能蛋白的营养性质 2.1.3 肽、寡肽及生物活性寡肽 2.2 蛋白质在贮藏加工中的变化 2.2.1 适度的热处理与蛋白质的营养性及安全性 2.2.2 热处理与氨基酸的化学变化 2.2.3 蛋白质交联 2.2.4 氧化剂的影响 2.2.5 羰胺反应 2.2.6 食品中蛋白质的其他反应 2.3 蛋白质的改性 2.3.1 物理改性 2.3.2 化学改性 2.3.3 酶法改性&nb |
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