本标准是对GB／T 14611—1993《小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法》的修订。
本标准与GB／T 14611—1993相比主要变化如下：
——在对原料的要求上，以符合2007年发布的GB／T 20886《食品加工用酵母》的要求替代原标准中对酵母的质量要求的规定；
——在试验面团的配方上，以抗坏血酸代替溴酸钾作为面团氧化剂，酵母用量由1.6％改为1.8％，明确了麦芽粉的添加量为0.2％；
——在操作工艺上，由原标准中发酵后进行面团分割改为发酵前先分割面团；
——增加了三辊成型机的推荐使用；
——将入炉烘烤温度和时间分别改为215℃和约20 min；
——面包体积和质量测量时间改为面包出炉后5 min进行测定；
——删除结果与评价中有关比容的内容；
——对附录A面包评分方法进行了修改，简化了评分指标，增加了面包芯纹理结构评分参考图片。
本标准的附录A为规范性附录。 |
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