| 姓名：孙宝和著 作者简介： 作品：《美味鸡肉菜》《富贵病患者食谱》《教你制作美味鱼》《大米美食制作360例》《中国南北凉菜谱》《馅类美食制作》《时尚蔬菜-76种蔬菜任你选》 姓名：孙宝和 刘新年著 作者简介： 作品：《大米美食制作360例》《中国南北凉菜谱》 |
| 第一章 凉菜烹制基础知识 一、凉菜的特点及制作要求 凉菜具有清凉爽口，清脆鲜嫩，无汁少腻的特点，深受人们的喜爱，尤其是在炎热的夏季更是人们餐桌上必不可少的菜品。 凉拌菜按照用料的不同及其制作方法的不同，分为凉拌素菜、凉拌荤菜、凉拌荤素菜。其制作原料丰富，如肉禽类、水产类、蔬菜类、豆制品类等。 凉菜的制作要注意以下几点： （1）原料的购置要新鲜，随吃随做，不要隔夜。 （2）刀工要精细，丝、片、丁、块经过加工精细要一致、厚薄要均匀。 （3）调味品的使用要讲究，因菜制宜。 （4）拼摆整齐、美观，色彩搭配协调。 （5）制作凉菜要重视卫生，生熟要严格分开，原料要洗净，消毒，以防食物中毒。 （6）养成良好的卫生习惯，不留长指甲，制作时要注意洗手、清洁，有条件的可用紫外线消毒，防止病菌感染。 …… 更多 |
第一章 凉菜烹制基础知识 一、凉菜的特点及制作要求 二、凉菜烹制方法 三、制作凉菜的卤汁的调制方法 四、凉菜调味汁的调制方法 五、凉菜装盘要求及方法 第二章 凉菜制作 一、禽蛋类 鸡品种南昧 白斩鸡 桂花鸡 杭州酱鸡 香糟鸡 花雕鸡 卤水香鸡 油淋白鸡 香卤烤鸡 棒棒鸡 卤鸡 太爷鸡 金钱鸡腿 油焖鸡腿 奶香烤鸡翅 蜜汁鸡翅 贵妃鸡翅 剁椒凤爪 香酥凤爪 红油凤爪 麻辣鸡条 樱桃鸡条 怪味鸡片 麻辣鸡片 金橘鸡片 软炸鸡条 酱汁鸡条 鸡丝洋粉 鸡丝拉皮 春笋拌鸡丝 金针菇拌鸡丝 银芽香菇拌鸡丝 凉拌鸡丝蜇头 鸡丝拌苋菜 松子拌熏鸡丝 高丽芝麻鸡方 酒醉鸡心 凉瓜拌鸡胗 盐水鸡胗 桂花鸡头 炸芝麻松花蛋 香卤鸡杂串 如意鸡卷 鸡品种北昧 北京酱鸡 北京熏鸡 山东德州扒鸡 香酥鸡 香炸小笋鸡 油淋肥鸡 酸黄瓜鸡翅 蚝油凤爪 麻香鸡条 菠萝拌鸡片 红油桃仁鸡条 草莓鸡片 麻酱鸡块 黄瓜拌鸡丝 凉拌熏鸡丝洋粉 蜜汁芝麻鸡丝 鸡丝响铃 芝麻酱拌粉皮 炸菊花鸡胗 麻辣鸡肝 炸鸡杂串 鸡杂焖冬笋 拌盐水鸡杂 水晶鸡杂 叉烧鸡肝 炸芝麻鸡串 蒸三色蛋糕 鸡泥紫菜卷 炸果仁粒鸡排 炸杏仁鸡饼 鸭品种南昧 苏州卤鸭 金陵盐水鸭 糟鸭 杭州酱鸭 烧卤鸭掌 芥末鸭掌 蜜汁鸭翅 香糟鸭条 白果炝鸭片 沙茶鸭片 拌鸭三丝 炸芝麻鸭心 盐水鸭肝 清炸鸭肝 卤水鸭胗 香菇冬笋拌鸭胗 卤水鸭杂 芦笋拌鸭舌 鸭品种北味 北京酱鸭 酱烧鸭 酱熏鸭 油淋白煮鸭 香糟卤水鸭 水晶鸭 芒果拌鸭片 凉拌鸭三丁 凉拌鸭什锦 香菇冬笋拌鸭掌 酱鸭杂 酱汁鸭头 咖喱鸭头 香辣鸭头 凉拌鸭肠 蛋皮鸭卷 二、畜肉类 猪肉品种南味 香糟肉 红油白肉 蜜汁叉烧肉 炸香酥肉方 南味叉烧肉 肴肉 风肉 熏肉 樱桃肉片 盐水猪肝 卤水猪肝 象眼猪肝 糟卤猪肝 八宝猪肚 凉拌肚丝 凉瓜拌肚片 杏仁小肚 卤水猪肺 夫妻肺片 蚝油肺片 果仁肺片 芝麻酱拌腰片 麻辣耳丝 芝麻里脊丝 麻香口条 麻辣猪心 卤水大肠 糟卤猪头 麻辣猪蹄 卤水蹄髓 更多 |
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