| 第一章 绪论 第一节 食品发酵技术概述 一、食品发酵技术的有关概念 二、发酵食品的种类 三、发酵食品的特点 四、发酵食品的安全性评估与品质控制 第二节 食品发酵工业的发展历史与现状 一、传统发酵食品生产阶段 二、现代发酵食品生产阶段 第三节 食品发酵工业的发展趋势 一、基因工程和细胞工程的应用 二、发酵工程和酶工程的应用 本章小结 复习题 第二章 发酵食品原理 第一节 发酵食品与微生物 一、发酵食品与酵母菌 二、发酵食品与细菌 三、发酵食品与霉菌 四、螺旋藻 五、生产单细胞蛋白的微生物种类 第二节 发酵条件及过程控制 一、温度对发酵过程的影响及其控制 二、pH对发酵过程的影响及其控制 三、溶解氧对发酵过程的影响及其控制 四、基质浓度对发酵过程的影响及补料的控制 五、泡沫对发酵过程的影响及其控制 六、其他因子的在线控制 本章小结 复习题 第三章 白酒生产技术 第一节 概述 一、白酒生产的历史、现状与发展趋势 二、白酒的种类、成分及营养价值 第二节 原辅料及处理 一、主要原料 二、主要辅料 三、原料处理 四、生产用水 第三节 白酒生产基本原理及相关微生物 一、白酒生产基本原理 二、白酒生产中的微生物 第四节 大曲白酒生产技术 一、大曲生产技术 二、浓香型大曲酒生产工艺 三、清香型大曲酒生产工艺 四、酱香型大曲酒生产工艺 第五节 小曲白酒生产技术 一、小曲生产技术 二、小曲白酒生产工艺 第六节 白酒新工艺生产技术 一、新工艺白酒生产技术 二、新工艺白酒生产的改良技术 第七节 白酒生产质量控制 一、原辅料质量控制 二、大曲白酒生产质量控制 第八节 白酒的质量规格、技术指标及检测 一、白酒的感官要求及感官评定 二、白酒的理化指标及检测 本章小结 复习题 第四章 啤酒生产技术 第一节 概述 一、我国啤酒工业生产简史与发展趋势 二、啤酒的种类、成分及营养价值 第二节 原辅料及处理 一、啤酒酿造原料——大麦 二、啤酒酿造的辅助原料 三、啤酒花和酒花制品 四、啤酒酿造用水 第三节 啤酒生产的基本原理及相关微生物 一、啤酒生产的基本原理 二、啤酒生产中的微生物——酵母 第四节 麦芽制备 一、大麦的精选和分级 二、大麦浸渍 三、发芽 四、绿麦芽干燥 …… 第五章 葡萄酒生产技术 第六章 黄酒生产技术 第七章 食醋生产技术 第八章 酱油生产技术 第九章 味精生产技术 第十章 发酵豆制品生产技术 第十一章 发酵乳制品生产技术 第十二章 发酵果蔬制品生产技术 第十三章 柠檬酸生产技术 第十四章 黄原胶及单细胞蛋白生产技术 第十五章 国内外新型发酵产品及新型发酵技术成果 第十六章 实验实训 参考文献 |
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