| 本书自1994年出版发行以来，至今已先后印刷16次，累计印数达37.6万册，深受广大专业人士和有关院校师生的欢迎。通过此次修订，本书内容更完整、更科学、更实用，更符合当今厨师培训工作的实际需要。事实证明：本书是——经久不衰的理想教材；科学实用的技术指南；广大厨师的良师益友；通向成功的必备读物。 |
| 张仁庆，1955年3月出生于山东烟台，经济法硕士学位。现任中国食文化中心主任、中国人口文化促进会会员、中国饭店业高级经理人、国家级中式烹调评委、中国食文化丛书主编。
多年来，他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作，先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《名厨名菜》、《调味与拌馅》、《中国迷宗菜》、《调味宝典》、《中国名菜荟萃》、《烟台家常菜谱》、《中国名师菜典》等食文化方面的书刊100余本，并策划录制了《中国冷拼》、《西点精萃》、《鲁菜精选》、《鸡尾酒的调制》、《宫廷御膳》等二十多部电视教学片。人的事迹曾在中央电视台、中央人民广播电台、《中国青年报》、《中华儿女》、《中华英才》、《中国食品报》等多家新闻媒体上作过介绍，今天，他更加勤奋地为中国烹饪事业的发展和祖国食文化的研究开发工作而奔波。 |
| 第一编 烹饪知识初级部分 第一章 概述 第二章 选料基本知识 第三章 原料初步加工基本知识 第四章 刀工基本知识 第五章 酸菜基本知识 第六章 火候基本知识 第七章 调味基本知识 第八章 烹饪工艺基本知识 第二编 烹饪知识中级部分 第一章 中国十大菜系 第二章 烹饪原料 第三章 畜肉 第四章 禽肉 第五章 水产品 第六章 调味品 第七章 鲜活原料的初步加工 第八章 出肉、取料和整料去骨 第九章 食品雕刻 第十章 营养学基础知识 第十一章 食品卫生基础知识 第十二章 营养卫生与安全饮食知识 第十三章 饮食成本核算 第三编 烹饪知识高级部分 第一章 烹饪化学反应 第二章 味、味觉与味感 第三章 冷拼 第四章 宴会知识 第五章 饭店的经营与管理 第六章 烹饪美学 第四编 面点制作工艺 第一章 面点制作工艺 第二章 制作面点的技术要领 第三章 面点熟制技术 第四章 各类面点制作技法 第五章 职业技能培训面点30例 第五编 示教实习菜例 第一章 冷拼冷菜类 第二章 肉类热菜 第三章 水产类热菜 第四章 禽类热菜 第五章 素菜类热菜 第六章 综合类热菜 附录 |
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