| 随着我国工业化的发展，人们的生活节奏不断加快，消费者对方便食品特别是主食方便食品的需求量快速增长，而米制食品作为我国居民的两大主食之一，必将有大的发展空间。 本书共分5个章节，其内容包括原料及辅助原料、方便米饭、米粉、米饼、米制速冻方便食品等。全书偏重应用技术，适当安排必要的基础理论内容，并重点介绍了加工工艺、新产品开发、产品安全和生产中常遇到的技术难点与解决途径。 该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。 |
| 第一章 原料及辅助原料 第一节 稻谷和大米 一、稻谷的籽粒结构 二、大米的化学成分 第二节 糖类 一、糖的种类 二、糖在方便米制品中的作用 第三节 方便米制品品质改良剂 一、乳化剂 二、增稠剂 三、抗氧化剂 四、着色剂 第二章 方便米饭 第一节 概述 一、方便米饭的历史及现状 二、方便米饭的分类和特点 第二节 α化米饭 一、α化米饭生产原理 二、基本生产流程 三、生产过程 第三节 α化米饭存在的技术难题和解决途径 一、复水时间过长 二、方便米饭回生抑制 三、干燥方法对方便米饭品质的影响 四、如何提高米饭品质 五、贮存过程中的氧化酸败 六、风味改良 七、α化米饭生产举例 第四节 软罐头米饭 …… 第三章 米粉 第四章 米饼 第五章 米制速冻方便食品 参考文献 |
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