饭店餐饮管理

第一章  餐饮概述
  第一节  餐饮发展概述
  第二节  餐饮部
  第三节  餐饮从业人员的素质要求
  第四节  星级评定标准对餐饮的要求
  第五节  餐饮管理概述
  小  结
  思考与练习
第二章  餐饮服务基本技能
  第一节  托与端
  第二节  餐巾折花
  第三节  递与收
  第四节  倒与斟
  第五节  摆与放
  第六节  分与派
  第七节  点与换
  第八节  写与记
  第九节  推与拉
  第十节  其他服务技能
  小  结
  思考与练习
第三章  中餐厅服务
  第一节  零点餐厅业务运转环节
  第二节  中餐零点服务与管理
  第三节  团队用餐服务
  小  结
  思考与练习
第四章  西餐厅服务
  第一节  西餐常识
  第二节  西餐的服务方式
  第三节  西餐咖啡厅早餐服务
  第四节  西餐正餐服务
  第五节  客房送餐服务
  小  结
  思考与练习
第五章  宴会服务
  第一节  宴会概述
  第二节  中餐宴会服务
  第三节  西餐宴会服务
  第四节  酒会服务
  小  结
  思考与练习
第六章  餐饮市场
  第一节  餐饮市场的细分
  第二节  餐饮目标市场的确定
  第三节  餐饮市场调研
  小  结
  思考与练习
第七章  餐饮计划管理
  第一节  餐饮计划概述
  第二节  菜单计划
  第三节  计划管理
  小  结
  思考与练习
第八章  餐饮原材料管理
  第一节  餐饮原材料的采购管理
  第二节  餐饮原材料的验收管理
  第三节  餐饮原材料的库存管理
  小  结
  思考与练习
第九章  厨房管理与成本核算
  第一节  厨房的设计与布局
  第二节  厨房业务管理
  第三节  餐饮成本核算
  第四节  菜肴定价
  小  结
  思考与练习
第十章  餐厅管理
  第一节  餐厅的设计与装饰
  第二节  餐厅服务质量管理的内容与特点
  第三节  餐饮服务质量分析与控制
  小  结
  思考与练习
第十一章  餐饮销售管理
  第一节  餐饮销售控制
  第二节  餐厅销售决策
  第三节  餐饮营业推广
  小  结
  思考与练习
主要参考文献