| 冰淇淋、雪糕、冰棍新品全包括。 五类75个配料和产品配方；三大类产品加工技术与工艺；十二类59个常见生产问题及解决；六项HACCP关键点解析；五类143个设备常见故障及排除。 详细阐述各类原料的作用原理与应用 细致介绍各种添加剂的使用原则和注意事项：优质乳化剂的选择和复配、变性淀粉的复配原则和配方、调香技巧和配方。 冰淇淋、雪糕、冰棍分类详解：配方计算公式和计算实例、新产品研发思路和配方设计思路、典型配方。 冷冻饮品HACCP：三类产品分别详解、关键点和非关键点逐一分析 产品质量控制12类59个常见问题及解决方法。 主要生产设备5类143个常见故障及排除方案。 |
| 第一章 概述 第一节 冷冻饮品的定义与分类 一、冷冻饮品的定义 二、冷冻饮品的分类 第二节 冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥的特点与结构 一、从行业标准区分 二、从产品组织结构及产品风味上区分 第三节 冷冻技术在冰淇淋中的应用 一、冷冻技术基础知识 二、冷冻技术在冷冻饮品中的应用 第四节 国际冰淇淋的发展趋势 一、超级优质冰淇淋的开发动态 二、低热量冰淇淋的研发 三、保健型冰淇淋的研发 四、点心产品和适合冬季的冰淇淋产品 五、新型添加剂和生产工艺 第二章 主要原料及其作用 第一节 糖类 一、蔗糖 二、葡萄糖 三、饴糖 四、果葡糖浆 五、山梨糖醇 第二节 脂肪 一、脂肪在冰淇淋、雪糕中的作用 二、脂肪的种类及性能 三、复配脂肪在冰淇淋中的应用 第三节 乳类 一、鲜牛乳 二、工业全脂乳粉 三、炼乳 四、乳清粉 第四节 淀粉、面粉、大豆蛋白粉类、鸡蛋制品等 一、淀粉的种类及作用 二、面粉中不同成分的功能及作用 三、大豆蛋白粉的种类及作用 四、鸡蛋制品的种类与作用 第五节 其他物质 一、果蔬及豆类制品 二、可可粉与咖啡粉 第六节 水 一、水在冷冻饮品中的作用 二、水对冰淇淋的影响 三、简单可行的水处理方法 第三章 主要添加剂及其作用 第一节 甜味剂 一、种类与性能 二、高甜度甜味剂在使用过程中的注意事项 三、甜味剂在冷食中的复配规律及配方 第二节 酸味剂 一、酸度调节剂的作用 二、常用酸味剂的性质与用途 第三节 乳化剂 一、常用乳化剂的种类及作用 二、复配乳化剂在冰淇淋中的应用 第四节 增稠剂 一、常用增稠剂的种类及作用 二、常用增稠剂及其鉴别方法 三、复配乳化稳定剂在冰淇淋中的应用 第五节 香精香料及其作用 一、冷冻饮品常用香精的种类及特点 二、冷冻饮品中的香精与基料中香气载体之间的关系 三、香精的复配目的与规律 四、香精使用时的注意事项 五、香兰素、乙基麦芽酚、味精、食盐在冰淇淋中的应用 六、典型调香配方 第六节 其他食品添加剂 一、品质改良剂在冰淇淋中的应用 二、变性淀粉在冷冻饮品中的应用 三、酶在冷冻饮品中的应用 第四章 冰淇淋配方设计与加工技术 第五章 雪糕配方设计与加工技术 第六章 冰棍配方设计 第七章 软冰淇淋的加工技术和冰淇淋冷冻饮品的设计 第八章 冰淇淋的膨胀率与控制 第九章 冷冻饮品的质量控制 第十章 冷冻饮品主要生产设备的工作原理与故障排除 参考文献 |
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