| 本书是介绍烹调技术的实用科技书，由空军后勤部军需部组织编写，并经全国最佳名厨和多位特级烹饪师详加校订。书中详细介绍了烹调的基础知识和技法，具体传授了我国四大菜系近700种名菜的用料和烹调方法。内容丰富多采，技法精纯可靠，具有较高的实用价值。通过它，广大读者不仅可掌握系统的烹调知识，而且可以学会制作各种色、香、味、形、器俱佳的精美菜肴，为生活增添美的享受。 |
| 第一编 烹调基础知识与操作技术 第一章 绪论 第二章 烹调原料初加工 第一节 烹调原料的分类 一、烹调原料的概念 二、烹调原料的种类 第二节 常用鲜活原料的初步加工 一、原料初步加工的基本原则 二、蔬菜的初步加工 三、禽类的初步加工 四、家畜内脏的初步加工 五、水产品的初步加工 六、食用菌类的初步加工 第三节 干货原料的初步加 一、水发 二、油发 三、盐发 四、碱发 五、火发 六、干货原料涨发实例 第四节 分档取料与整料出骨 一、猪肉分档取料 二、羊肉分档取料 三、牛肉分档取料 四、禽肉分档取料 五、整料出骨 第三章 烹调基本操作 技术 第一节 刀工 一、刀工的基本要求 二、刀法的种类 三、刀工后原料的形状 第二节 配菜 一、配菜的基本要求 二、配菜的原则和方法 三、花色菜的配制 第三节 火候 一、火候的分类 二、火候的控制 第四节 勺工技艺 一、掌勺的临灶姿势 二、翻勺法的临灶运用 第五节 调味 一、调味的作用 二、基本味与复合味 三、调味方法及原则 四、复合味的特点、用料及运用 第六节 制汤 一、制汤的原理 二、制汤的作用 三、汤的种类和制法 四、制汤原则 第七节 原料初步熟处理 一、焯水 二、走红 三、过油 四、汽蒸 第八节 上浆、挂糊、勾芡 一、上浆、挂糊 二、勾芡 第九节 装盘 一、装盘的基本要求 二、盛器的种类 三、盛器与菜肴的配合原则 四、菜肴盛装方法 第四章 热菜烹调方法 第一节 炸、熘、炒、爆、烹 一、炸 二、熘 三、炒 四、爆 五、烹 第二节 烧、炖、烩、煮、焖、烤 一、烧 二、炖 三、烩 四、煮 五、焖 六、烤 第三节 煨、汆、熬、涮 一、煨 二、汆 三、熬 四、涮 第四节 煎、贴、■、扒 一、煎 二、贴 三、■ 四、扒 第五节 蒸、瓤、烤、焗 一、蒸 二、瓤 三、烤 四、焗 第六节 拔丝、蜜汁、挂霜 一、拔丝 二、蜜汁 三、挂霜 第五章 凉菜制作方法 第一节 凉菜的烹调 干贝四丝 扒鲍鱼芦笋 桂花鱼骨 蟹黄鱼肚 红扒鱼唇 云片猴头 酿猴头蘑 红烧鹿筋 其他类 奶汤蒲菜 板栗烧白菜 锅■豆腐 箱子豆腐 什锦西瓜盅 蜜汁山药 拔丝苹果 三不粘 挂霜莲子 水晶桃 蜜腊银杏 红烧面筋 脯酥油菜心 鱼鳞茄子 炒八宝辣椒丁 三鲜汤 糟煎茭白 酿青铃 清汤银耳 奶汤芦笋 黄蘑素鸡 金银豆腐 干炸豆腐丸子 松子豆腐 烫豆腐 三、粤菜 畜肉类 糖醋咕噜肉 油爆双脆 豉汁蒸排骨 生■狗肉 豉汁青椒炒牛肉 自云猪手 纸包排骨 煎猪排 香芋扣肉 脆皮大肠 果汁猪扒 脆皮乳猪 柱侯牛腩煲 酥炸丸子 网油春卷 梅子蒸排骨 油泡腰花 菜心炒猪肝 烧元蹄 炒猪大肠 冬笋炒牛肉 酥炸牛肉卷 禽蛋类 脆炸糯米鸡 柱侯焗乳鸽 八宝炖鸭 红扒大鸭 果汁煎鸡脯 鸡吞翅 白斩鸡 龙穿凤衣 脆皮乳鸽 茄汁鸡球 八宝全鸡 广州文昌鸡 太爷鸡 白浸鸡 荷包鸡 榄仁鸡丁 潮州豆腐鸡 铁扒仔鸡 蚝油煎软鸡 蚝油鸡脯 菜胆扒鸡 核桃鸡丁 百花仔鸡 西露童鸡 碧绿鸡球 腌肉片皮鸡 什锦烩鸡 砂锅焗鸡 金银凤翼 凤凰蛋 东江窝全鸭 荔荷大鸭 柱侯大鸭 栗子鸭脯 八珍扒鸭 蚝油鸭脚 菠萝拼火鹅 蚝油乳鸽 云腿鸽片 鸳鸯戏水 柠汁焗鹌鹑 珊瑚锦绣蛋 凤眼鹌鹑蛋 鲜菇坟鸡 香露炖鸡 掌上明珠 花雕肥鸡 竹笙汆鸡片 扒穿鸡翼 黄埔炒蛋 荷叶乳鸽片 水产类 干煎虾碌 麒麟鱼 白雪虾仁 咖喱焖蟹 五柳鲩鱼 豉椒爆土鱿 白灼螺片 什锦螺片 清汤鱼肚 葱姜炒羔蟹 豆豉炒鳝片 汤泡虾球 红扣水鱼 西湖全鱼 鲜菇鱼片 葱油鱼块 油浸鲜鱼 吉利虾球 锅贴鲈鱼 鸡脚炖水鱼 红烧海狗鱼 酿全鱼 碧绿鳜鱼卷 鲜菇滑鱼球 清炒马鞍鳝 网油扣鳝 白菜扣虾 夜香虾仁 翠绿酿虾扇 香汁炒蟹 扫把鱿鱼 油泡廉鱿 蟹肉一品瓜 蚝油虾球 杏元鸡脚炖海狗 油泡鲜虾仁 油泡虾球 蒸大红羔蟹 蟹肉扒鲜菇 酥炸西湖鱼 豉油蒸生鱼 蒜心熘鱼片 白汁海棠鱼 菜心炒牛蛙 大良炒牛奶 山珍海昧类 五彩蛇丝 红烧大群翅 瓦罐煽水鱼 燕入凤巢 红烧海参 虾子扒海参 什锦烩参丝 鸡丝鱼翅 桂花干贝 蚝油扒肚 蟹黄生翅 蚝油网鲍片 蒜子珧柱脯 其他类 护国…… |
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