| 本书精选了中国烹调中具有代表性的原料加工方法、调料运用原则、烹调技术分析、名菜制作关键等内容，既有当今厨师的实践经验，也有专业人士对烹调难题的释疑之作，还有一些烹调大师的绝招，汇总了基本的烹调技术。为使读者掌握中国菜肴制作技巧，提高烹调水平，并争取成为烹调高手与大师，助一臂之力。更重要的是，通过阅读此书，可以按图索骥，举一反三，不断提高自己的烹调水平，逐步达到学厨者所追求的求像、显技、味美三大境界，是专职厨师的好帮手，烹饪培训的好帮手，家庭主妇的好老师。 |
| 掌握烹调技巧 提高烹饪水平——序 一、用料加工篇 1．原料成形规格 按菜烹调区别／2 2．调味原料切配 因菜操作有别／7 3．切配花形原料 灵活运用创造／10 4．部位取料重要 基本要求四条／12 5．猪的部位取料 因质而异烹调／13 6．牛的部位取料 分类按需烹调／17 7．羊的部位取料 分级烹调菜肴／20 8．家禽部位取料 按需分类烹调／22 9．蔬菜初步加工 择除削剔洗涤／24 10．处理污染蔬菜 鉴别方法要对／26 11．家畜内脏加工 翻擦烫刮漂冲／28 12．常见野味加工 因料区别进行／30 13．焯水工序重要 因料而异操作／3l 14．水煮初步处理 用料分类实施／33 15．鱼杂加工烹调 得当可获佳肴／35 16．海虾海蟹菜肴 选料加工重要／38 17．带子加工烹调 鲜活冰冻不同／39 18．吃鱼要求新鲜 选料才是关键／41 19．鱼类初步加工 因鱼各不相同／42 20．整鸡鸭鱼出骨 刀工必须精细／44 21．鸡鸭煺尽羽毛 水温最为重要／46 22．鸡鸭剖腹三法 用刀加工各异／47 23．加工鸭鹅足掌 去骨煮漂蒸烫／49 24．去掉鱼的腥味 鱼菜味道才美／50 25．发制干品墨鱼 碱码均匀闷泡／52 26．海参菜肴上乘 发制最为重要／53 27．碱发干品鱿鱼 重在防止卷缩／54 28．煲煨发制鱼翅 形态口感俱佳／56 29．鲍鱼加工前提 识别分类实施／58 30．发制干品鲍鱼 泡煨煲三部曲／59 31．加工鲜活鲍鱼 泡洗定形煲制／6l 32．燕窝涨发方法 多次换水闷泡／63 33．油发质厚鱼肚 浸炸必须重复／64 34．发好猴头美味 蒸制煮加油水／66 35．发制猪肉响皮 油发用碱并举／67 36．猪肚发成脆肚 加压火候适度／68 37．涨发好猪蹄筋 油水结合创新／70 38．巧作甜味馅心 面点口感才新／72 39．制作咸味馅心 料好调味要精／74 40．调制好饺子馅 区别掌握关键／77 41．糖桂花糖玫瑰 制得鲜甜美味／82 42．制作质好肉糕 加工蒸制改刀／84 43．制作蛋皮菜肴 炙锅掌握火候／86 44．汤汁可分四种 制作方法不同／88 45．美味鱼汤素汤 |
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