| 咸菜、酱菜和泡菜，是人们居家生活最常用的方便食品，它清香味美，富有营养，而又经济实惠，因而受到人们的喜爱。制作咸酱泡菜，在我国具有久远的历史，最早可以追溯到距今3100多年的周朝，那时就有了关于酱菜的记载。
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| 第一部分 咸酱泡菜的制作基本常识 一、咸酱泡菜的制作一般原理及特点 二、腌菜用盐量及其计算方法 三、腌制蔬菜温度的控制 四、蔬菜腌制中的保脆 五、腌制蔬菜增脆方法 六、蔬菜腌制中的保色 七、如何预防腌制蔬菜时亚硝酸盐生成 八、防止腌菜产生白醭及对白醭的处置办法 九、如何防止蔬菜在腌制中变质 十、咸酱泡菜常用的调料 十一、咸酱泡菜常用的调料 十二、蔬菜腌制常用名词解释 第二部分 咸酱泡菜的加工方法 一、叶菜类 二、茎菜类 三、根菜类 四、果菜类 五、花菜类 六、其他菜类 附录 酱品制作33例 |
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