| 本书是作者在中国科学院生态与环境研究中心博士后站研究成果的基础上编写的。重点研究了饮用水感官评价的测试方法、水中因子与感官评价结果之间的关系、人类对水的偏爱性以及北京市市场瓶装水的感官评价等内容。在编写本书时，增加了水处理工艺、消毒方法对水的感官评价的影响，以及地质环境疾病与饮用水的感官评价的关系等内容。 作者力求全面系统地把有关感官评价的内容介绍给读者，抛砖引玉，让更多的人了解、关注、研究饮用水的感官评价，为提高饮用水的感官评价效果及工程技术做出贡献。 |
| 1 饮用水感官评价的涵义1 1.1 饮用水资源的概况1 1.1.1 水资源概况1 1.1.2 天然水的组成4 1.2 水与人类健康的关系6 1.2.1 人体中的水及其功能6 1.2.2 水中所含的物质与人体健康的关系8 1.3 饮用水感官评价的概况10 1.3.1 饮用水的概念和标准10 1.3.2 饮用水感官评价的概念和功能11 参考文献12 2 饮用水存在的感官问题及产生原因13 2.1 饮用水资源污染导致的感官问题13 2.1.1 饮用水资源污染现状13 2.1.2 饮用水资源污染带来的感官问题16 2.2 水处理工艺带来的感官问题20 2.3 饮用水输送系统带来的感官问题21 2.4 舆论宣传带来的感官问题23 2.5 饮用水感官问题带来的后果24 2.5.1 反映了饮用水水质的恶化24 2.5.2 对常规水处理工艺提出了巨大的挑战24 2.5.3 促进了瓶装水事业的快速发展24 2.5.4 人们的饮水观念混乱28 参考文献30 3 饮用水感官评价的研究进展32 3.1 饮用水感官评价的研究进展32 3.1.1 初级阶段32 3.1.2 研究饮用水卫生安全阶段33 3.1.3 应对有机物污染阶段33 3.1.4 寻求优质水阶段34 3.2 感官评价的研究进展34 3.2.1 感官评价的定义34 3.2.2 感官检验的主要方法35 3.2.3 感官检验的发展现状36 参考文献38 4 饮用水感官评价的生理学和心理学基础39 4.1 饮用水感官评价的生理学基础39 4.1.1 人的味觉39 4.1.2 人的嗅觉42 4.1.3 人的口腔神经感觉43 4.1.4 人体感官的相互作用43 4.2 感官作用的心理学基础44 参考文献47 5 饮用水感官评价的化学基础48 5.1 甜味物质48 5.2 苦味物质49 5.3 酸味物质50 5.4 咸味物质51 5.5 辣味物质52 5.5.1 热辣（火辣）味物质52 5.5.2 辛辣（芳香辣）味物质53 5.5.3 刺激辣味物质53 5.5.4 辣味物质的构性关系53 5.6 涩味物质54 5.7 其他显味物质54 5.8 气味物质54 参考文献58 6 饮用水感官评价的测试方法59 6.1 环境要求59 6.2 评价人员60 6.2.1 自愿参加的原则60 6.2.2 培训品尝人员60 6.3 语言描述符的确定61 6.3.1 消费者经常使用的饮用水感官评价描述符61 6.3.2 科学研究经常使用的饮用水感官评价描述符61 6.3.3 品尝人员提供的饮用水感官评价描述符61 6.3.4 饮用水感官评价语言描述符的确定62 6.4 样品呈送方案62 6.5 感官评价过程设计62 参考文献63 7 水中影响因子与感官评价结果的关系64 7.1 有机影响因子64 7.1.1 水中的天然有机物及其对感官评价的影响64 7.1.2 水中的人工合成有机物及其对感官评价的影响65 7.1.3 消毒副产物及其对感官评价的影响65 7.1.4 藻类分泌的有机物及其对感官评价的影响65 7.2 无机影响因子66 7.3 水质综合指标与感官评价的关系67 7.3.1 溶解性总固体/矿化度（TDS）68 7.3.2 色度68 7.3.3 浊度68 7.3.4 肉眼可见物69 7.3.5 pH值69 7.3.6 硬度69 7.3.7 碱度69 7.3.8 二氧化碳气体70 7.3.9 温度70 7.4 结论70 参考文献71 8 人类对饮…… |
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