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作 者：祝美云 主编 张平安、张芳 副主编 河南省漯河市食品工业学校组织编写 著
出 版 社：化学工业出版社
出版时间：2007-06
I S B N：9787122004772
| 本书在编写过程中力求能体现我国中职教育特点，在突出基本理论、基本概念和方法的同时，以应用为目的，将基本知识和各种新技术有机结合在一起。此外，每章安排有复习题，书末还配有相关章节的实验指导，以求理论联系实际和便于教学使用。 |
| 第一章 绪论 一、食品化学的基本概念 二、食品化学的发展简史 三、食品化学研究的内容和领域 四、食品化学的研究方法与技术 五、食品化学在食品工业中的作用 复习题 第二章 水和冰 第一节 概述 第二节 食品中水与冰的结构和性质 一、食品中水的结构 二、食品中冰的结构 三、食品中水与冰的性质 第三节 食品中水的类型 第四节 水分活度 一、水分活度定义 二、水分活度与食品含水量的关系 三、等温吸湿曲线 第五节 水分活度与食品的稳定性 一、水分活度对微生物生长繁殖的影响 二、水分活度对食品化学变化的影响 复习题 第三章 碳水化合物 第一节 概述 一、碳水化合物的概念 二、碳水化合物的分类 三、食品中碳水化合物的含量 第二节 单糖 一、单糖的结构 二、单糖的性质 第三节 低聚糖 一、食品中重要的低聚糖 二、低聚糖的性质 第四节 多糖 一、概述 二、食品中常见的多糖 第五节 食品加工与储藏中碳水化合物的变化 一、美拉德反应 二、焦糖化反应 复习题 第四章 脂类 第一节 概述 一、脂的定义与分类 二、脂的结构和组成 第二节 油脂的物理性质 第三节 油脂的化学性质 一、油脂水解 二、油脂氧化 第四节 油脂在高温下的化学变化 一、油脂在油炸过程中产生的化合物 二、油脂在油炸过程中的化学变化 第五节 油脂加工化学 一、油脂的制取精炼 二、油脂的改性 第六节 油脂的质量评价 复习题 第五章 蛋白质和酶 第一节 概述 第二节 氨基酸与蛋白质的结构及分类 一、氨基酸的结构 二、蛋白质的结构 三、蛋白质的分类 第三节 蛋白质的物理化学性质 一、蛋白质的两性解离及等电点 二、蛋白质的胶体性质 三、蛋白质的沉淀作用 四、蛋白质的显色反应 第四节 食品加工中蛋白质的变化 一、蛋白质的物理变性 二、蛋白质的化学变性 |
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