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| 第一章 餐厅经营的生产中心：厨房 第一节 中餐厨政管理现状 第二节 中餐厨政管理的发展趋势 第三节 厨政管理的基本职能 第四节 中餐厨房的运作特点 第五节 中餐厨房运作的基本要素 第六节 厨政管理者及其任务 第二章 厨房组织结构 第一节 厨房组织 第二节 厨房的组织原则 第三节 中餐厨房各岗位任职资格和工作职责 第四节 组建优秀的技术团队的途径 第三章 厨房生产运作流程与岗位作业标准管理 第一节 厨房整体工作运作 第二节 厨房岗位作业流程与标准 第四章 厨房产品品质和厨房生产效率管理 第一节 厨房产品的品质特征 第二节 影响厨房产品品质的因素 第三节 厨房产品品质控制的基本要求 第四节 厨房产品品质控制的方法 第五节 厨房生产效率管理 第五章 厨房原材料管理 第一节 厨房原材料验收 第二节 厨房原材料的贮藏与管理 第三节 厨房原料的领用 第四节 加强采购环节管理 第六章 厨房生产成本管理 第一节 厨房成本管理的重要作用 第二节 威望产品成本构成的特点 第三节 厨房产品原材料成本的计算方法 第四节 厨房作业流程中的成本控制 第七章 厨房生产卫生与安全管理 第八章 厨房产品的销售管理 第九章 厨房设备工具管理 第十章 建立厨房一流生产线的关键 第十一章 餐饮业职业道德规范 第十二章 菜单设计 |
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