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| 第一章 餐厅经营的生产中心：厨房 中餐厨政管理现状 中餐厨政管理的发展趋势 厨政管理的基本职能 中餐厨政的运作特点 中餐厨房运作的基本要素 厨政管理者及其任务 本章小结 第二章 构建优秀的厨房组织 厨房组织 厨房的组织原则 中餐厨房的组织形态图 中餐厨房各岗位任职资格和工作职责 强化厨房组织管理 本章小结 第三章 厨房生产动作：流程与标准管理 厨房整体工作运作 本章小结 第四章 厨房生产的评价：产品品质、效率管理 厨房产品的品质特征 影响厨房产品品质的因素 厨房产品品质控制的基本要求 厨房产品品质控制的方法 厨房生产效率管理 本章小结 第五章 厨房生产的物质保障：原材料管理 把好难收关 质量是验收的关键 原材料的贮藏与管理 原料的领用 加强采购环节管理 本章小结 第六章 节流的空间：厨房生产成本管理 …… 第七章 厨房生产的卫生与安全管理 第八章 实现利润的关键：厨房产品的销售管理 第九章 厨房设备工具管理 第十章 建立厨房一流生产线的关键 |
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