| 姓名：柚子著 作者简介： 作品：《精选美味酱卤298例》《巧用材料制作家饰用品》《铝线做的创意杂货》 |
| part 2 冷卤味篇 制作冷卤味的共通原则 关于卤汁的使用 ◎每1升卤汁约可卤制500克食材，以此类推，20升的卤汁最多卤10千克，实际操作时请以此比例为基准。务必将卤汁及食材的比例拿捏准确，且每次卤制的时间都要相同，如此成品的口感、香味才会一致。 ◎每次卤制前都要计算食材总重量，不管卤多少次，卤汁都不能超过总重量的食材。 ◎卤汁备妥后先卤10千克肉类食材，此为第1次卤汁，剩下的卤汁可再卤甜不辣、海带、豆干、蛋等共10千克非肉类食材，此为第2次卤汁（因食材本身含有水分，原汤化原汁后，卤汁不会增减太多），卤完后即需将卤汁倒掉，不可再回收。因豆干、白煮蛋、海带、鱼丸、圆片甜不辣等食材容易使卤汁产生异味易腐坏，因此绝对不能与肉类食材一起卤制。 ◎如需要把牛肉跟其他食材分开卤制，可依重量取出卤汁及食材的量分开卤制即可。 ◎重复使用卤汁时，在卤制前一定要先捞除表面的浮油，以免卤汁产生腥味或异味，同时也能避免卤好的 食材变质，延长保存期限。 ◎卤制时间的计算方式，一律以放入材料，并将卤汁再度煮开后才开始计时。 ◎卤制时是否需加盖的判断标准大致为：牛腱等不容易煮烂的材料要加盖焖煮才能充分入味及焖软：鸭翅等材料不要加盖让水气可蒸发，才能彻底去除腥味：豆干要加盖才能利用高温蒸汽破坏其组织，使豆干膨胀、产生孔洞，才能充分入味。 …… 更多 |
| part 1 卤味先修班 熬出好卤汁的辛香材料 搭出美味的专用酱料 让味道加分的通用配料 食材处理宝典 part 2 冷卤味篇 制作冷卤味的共通原则 陈年老卤卤味 一般传统卤味 香辣卤味 麻辣卤味 广式红卤卤味 上海式卤味 四川卤味 东山黑卤卤味 白卤卤味 焦糖卤味 胶冻卤味 药膳卤味 冰糖酱香卤味 蜜汁卤味 红糟卤味 道口烧鸡·凉拌道口烧鸡 万恋猪脚 大溪小豆干 part 3 加热卤味篇 沙茶加热卤味 五香加热卤味 麻辣加热卤味 咖哩加热卤味 茶香加热卤味 蔬果加热卤味 素食加热卤味 加热卤味食材图鉴 part 4 冰酿、烟熏、腌泡卤味篇 制作冰酿、烟熏、腌泡卤味的共通原则 原味冰酿卤味 蜂蜜冰酿卤味 蒜味冰酿卤味 茶香_烟熏卤味 松枝烟熏卤味 甘蔗烟熏卤味 姜蓉白切鸡 盐水卤味 贵妃醉鸭卤味 贵妃醉鸡卤味 醉鸡腿 醉元宝 溏心蛋 酱油猎肝 part 5 成品篇 豆豉辣椒小鱼干 凉拦海蜇皮 黑胡椒毛豆 日式龙虾沙拉 韩式泡菜 手工卤肉 咸猎肉 日式糖醋鱼 东坡肉 更多 |
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