| 姓名：朱多生//黄文著 作者简介： 作品：《餐饮企业管理》 |
| 第一章 餐饮企业管理概述 第一节 餐饮企业的类型 餐饮企业是通过饮食加工制作、销售并提供饮食场所的方式为顾客提供饮食消费服务等以营利为目的的经济组织，属于第三产业。餐饮企业包括餐馆、酒家、餐厅、快餐店、小吃店、咖啡厅、冷饮店、茶馆、茶楼、酒吧等，主要集中在游乐区、风景区、城镇的闹市区、学校、车站、码头等。一个地方餐饮业是提高当地人们生活质量的重要行业，也是开拓当地劳动力就业的重要渠道，对于拉动当地经济的发展有相当大的影响，被有关人士称为“朝阳产业”。 由于餐饮业经营的营利性质决定了其存在的目的是为了满足人们丰富多彩的饮食消费需要，而任何一家餐饮企业，不可能同时满足所有顾客的需求，所以，不同餐饮企业存在不同的经营方式、提供不同的饮食产品和不同的服务方式。这样一来，就有必要对餐饮企业进行分类，以利于消费者的选择和对不同餐饮企业进行市场细分和目标市场的定位。 一、按档次高低分类 一个餐饮企业档次的高低是由以下因素确定的：建筑装潢、规模大小、服务水平和菜品价位。世界上没有两家完全相同的餐饮企业，因此，将餐饮企业实行等级管理是比较通用的做法，也是一个可行的办法。 人们判断一个餐饮企业档次的高低，习惯的做法是统计各企业就餐的平均消费额。但由于地方收入水平的差距，这个标准缺乏可比性。例如，在北京人均消费50元人民币一餐可能只属于中等偏低的消费，但在成都，则可以视为中档了。为此，我国国家技术监督局技监国际发[1992]037号文件将商业部饮食服务公司起草的《酒家（饭庄）和酒店（饭店）分等定级规定》批准为国家标准，并于1992年5月1日起实施。该标准从我国餐饮业发展的历史和现状出发，根据餐饮企业的设施设备、技术力量、服务质量、餐饮质量、管理水平、清洁卫生等方面，制订了国家特级、一级、二级、三级和地方级五个级别。但由于我国地域广阔，餐饮业的网点数量众多，在2004年就已超过了400万家，因此该标准在执行过程中出现了很多问题，所以没有得到很好的实行。 二、按服务方式分类 根据向顾客提供服务方式的不同，可以分为自勘服务式、餐桌服务式、柜台服务式和外送服务式。 （一）自助服务式 这种餐饮企业主要是将食品、酒水和餐具事先准备好，由顾客根据自己的口味 更多 |
| 第一章 餐饮企业管理概述 第一节 餐饮企业的类型 一、按档次高低分类 二、按服务方式分类 三、按风味特色分类 四、按服务功能分类 五、按营业时间分类 第二节 餐饮企业的经营特点 一、餐饮生产的特点 二、餐饮销售的特点 三、餐饮服务的特点 第三节 餐饮企业的组织机构 一、餐饮企业组织设计的原则 二、餐饮企业的组织形式 第四节 餐饮企业的经营形式 一、独立经营方式 二、连锁经营方式 三、作为饭店一个部门的经营方式 四、依附经营方式 第五节 餐饮企业人员素质要求 一、餐饮管理人员素质 二、餐饮服务人员素质 第二章 餐饮企业筹备调研 第一节 餐饮企业地理位置分析 一、餐饮企业选址的原则和调查步骤 二、餐饮企业确定地理位置需要调查的内容 第二节 餐饮企业顾客行为分析 一、餐饮消费行为的含义和特点 二、餐饮消费者行为分析 第三节 餐饮企业竞争对手分析 一、竞争对手的确认 二、竞争对手基本情况调查 三、竞争对手经营活动分析 第三章 餐饮企业的餐厅和厨房设计 第一节 餐厅设计与布局 一、影响餐厅环境设计的因素 二、餐厅主题的确定 三、餐厅名称的选择 四、餐厅环境布置 第二节 厨房设计与布局 一、影响厨房布局的因素 二、厨房布局的实施目标 三、厨房的整体布局和环境要求 第四章 餐饮企业菜单管理 第一节 菜单的作用与分类 一、菜单的作用 二、菜单的种类 第二节 菜单的筹划与制作 一、不同阶段的菜单 二、菜单设计的原则与程序 三、菜单的基本内容 四、菜单的编排结构 五、菜单的外观设计 第三节 菜单的设计与实施 一、套餐菜单的特点与种类 二、中式宴会菜单的一般程式 三、宴席菜单的配菜原则 第四节 菜品的选择与创新 一、菜品选择 二、菜肴创新的原则与要点 三、菜肴创新的实施 第五章 餐饮企业员工管理 第一节 确定餐饮企业员工的数量 一、餐饮企业人员配备工作的任务和原则 二、确定餐饮企业人员的需要量 三、餐饮管理的组织机构与岗位责任书和标准服务规范 第二节 更多 |
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