| 姓名：冯玉珠//沈博著 作者简介： 作品：《饮食文化概论》 姓名：冯玉珠 沈博著 作者简介： 作品：《饮食文化概论》 |
| 第二章 饮食原料文化 第1节 饮食原料的基本概念 一、饮食原料的含义 饮食原料是指通过加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料，如粮食、蔬菜、果品、畜禽肉、鱼、虾、蟹、调料等。饮食原料是饮食品加工的物质基础。要想制作出美味可口的菜点，保证菜点的质量，就必须选择品质佳好的饮食原料。 作为饮食原料，必须要安全、卫生，必须具有营养价值和良好的口感，同时要符合有关法律、法规。 二、饮食原料的名称 （一）饮食原料的命名方法 饮食原料绝大多数是生物性原料，其命名一般按照生物学的命名方法。按照国际命名法规的规定，给已知的每一种生物制定的世界统一使用的科学名称，称为“学名”。每种生物只能有一个正确的学名，不管其来源如何，一律用拉丁文处理，在印刷品中均排斜体字，手写时下面画横线。除了学名以外，其余无论是何种语言、何种文字的名称均称为“俗名”。因此，某一种生物不管有多少中文或外文名称，除了拉丁文学名外都是俗名。 （二）饮食原料名称的复杂和混乱现象 由于饮食原料种类繁多，分布地域辽阔，加之时代变迁，各时代对饮食原料的认识程度不同，各地区用料习惯和饮食原料的名称称谓不同，俗名较多，以及文献记载抄录中的疏误，使许多饮食原料的名称出现复杂和混乱的情况。 …… 更多 |
第一章 绪论 第一节 饮食文化概述 一、饮食文化的概念 二、饮食文化的特征 三、饮食文化的功能 第二节 中国饮食文化的历史演变和民族传统 一、中国饮食文化的历史演变 二、中国饮食文化的民族传统 第三节 饮食文化和旅游的关系 一、饮食文化是旅游业存在和发展的基础 二、旅游活动促进饮食文化的交流与发展 三、饮食文化旅游方兴未艾 第二章 饮食原料文化 第一节 饮食原料的基本概念 一、饮食原料的含义 二、饮食原料的名称 第二节 饮食原料的发展历史 一、饮食原料发展概况 二、饮食原料的来源 第三节 饮食原料的主要类别 一、粮食 二、蔬菜 三、果品 四、畜类 五、禽类 六、蛋乳类 七、水产品 八、干货 九、调味品 第四节 饮食原料资源的开发与保护 一、饮食原料资源的开发利用 二、饮食原料资源的保护 第三章 主食面点文化 第一节 中国主副食文化的形成 一、粮食作物的发现和种植之始 二、五谷说和南北主食格局的形成 三、丰富的米食、面食 四、多彩的副食 第二节 中国面点的内涵与风味流派 一、中国面点的内涵 二、中国面点的技术特点和文化特色 三、中国面点的分类和风味流派 第三节 中国面点的主要形态 一、饼 二、饺子 三、面条 四、馒头 五、烧卖 六、麻花 七、米线 八、饭 九、粽子 十、粥 第四章 菜肴文化 第一节 菜肴的种类和命名 一、菜肴的概念 二、菜肴的种类 三、菜肴的命名 第二节 菜肴的起源和发展 一、先秦时期 二、秦汉时期 三、魏晋南北朝时期 四、隋唐五代时期 五、宋元时期 六、明清时期 第三节 中国菜肴的地方风味流派 一、地方风味流派的标准和成因 二、地方风味流派的划分 三、中国菜肴地方风味流派简介 第四节 宫廷菜与官府菜 一、宫廷菜 二、官府菜 第五节 菜肴文化与旅游的结合 一、菜肴中的烹饪故事与旅游相结合 二、菜名的主题创意与旅游相结合 三、菜肴的表现形式与旅游相结合 四、推介、开发系列特色菜肴与旅游相结合 第五章 烹调文化 第一节 烹和食物加热技术 一、“烹”字概说 二、“火候”的含义 三、食物加热技术 第二节 “调和鼎鼐”的调和原理 一、五味调和 二、饮食与时间、季节的协调 三、配餐与饮食搭配 更多 |
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