| 姓名：韩应成著 作者简介： 作品：《实用刀工技法》 姓名：韩应成编著 作者简介： 作品：《实用刀工技法》 |
| 基础篇 一、烹饪刀工基础知识 1．烹饪刀工概述 所谓烹饪刀工，就是使用刀，将烹饪原料加工成一定形状的持刀技术。在旧石器时代，人类已懂得运用简单的石刀、石斧来切割大块的食物。到了青铜器时代，直至后来的铁器工具的运用，刀工技术逐渐得以发展。孔子的“食不厌精，脍不厌细”、“割不正不食”，则充分说明了早在两三千年前，先贤圣人们己非常重视刀工技术在烹饪中的重要地位和作用。随着不同朝代的更换交替和烹饪技术的不断发展，刀工技术也有了更多的发展和创新。到了清朝时期，形象生动的花刀剞法，为“满汉全席”增添了许多光彩。如今，日臻精妙的烹饪刀工艺术，已成为中国烹饪文化艺术瑰宝中一颗璀璨的明珠。 2．刀工在烹调中的意义和作用 行业内曾流行过这样一句话“三分灶，七分案”。虽有些夸张，但确也道出了刀工在烹调中的重要作用。当一道刀工精美、整齐划一、造型逼真的菜品呈现在您的眼前时，一定会让您赏心悦目，不忍下箸。毫不夸张地说，精妙绝伦、变幻无穷的刀工艺术，赋予了中国烹饪艺术的生命力。 刀工技术在烹饪中的作用，主要体现在以下几点。 （1）便于食用。将大块食物切割成细小形状，既方便了食用，也更利于人体消化和吸收，这是刀工最基本的功能和作用。 （2）便于烹调。大家都知道，烹饪原料的体积越大，加热的时间也越长，也更难以入昧。当我们通过巧妙的刀工技法，将原料加工成符合烹调要求的各式形状后，无论是急火爆炒，或小火烧炖，皆可得心应手。 （3）丰富菜肴品种。中国菜肴品种丰富多彩，是世界其他任何国家所无法比拟的。当然，除了中国烹饪原料和烹调技法之丰富外，刀工技法也起到了非常重要的作用。如同样一条鱼，可以通过刀工处理方式的不同，制作成“五彩鱼丝”、“熘鱼片”、“炒鱼米”、“糖醋鱼”、“干烧鱼”等风格迥异、多姿多彩的菜肴。 …… 更多 |
| 基础篇 一、烹饪刀工基础知识 1 烹饪刀工概述 2 刀工在烹调中的意义和作用 二、刀具种类 1 片刀 2 砍刀 3 剪刀 4 削皮刀 5 尖刀 6 一字刀 三、刀具的保养 1 使用前的保养 2 使用中的保养 3 使用后的保养 四、砧板知识 1 砧板的种类 2 砧板的保养 五、刀工操作方法 1 持刀法 2 站姿 3 持料法 4 运刀法 六、刀工操作的基本要求 1 安全操作 2 配合烹调 3 均匀整齐 4 物尽其用 5 清洁卫生 6 保持营养 刀工技法和应用篇 一、基本刀法 1 切法 2 片法 3 剞刀法 4 劈 5 剁 6 其他刀法 二、原料的切割技巧 1 段纹切 2 顺纹切法 3 斜纹切法 三、刀工处理形态与方法 1 块 2 片 3 丝 4 条 5 段 6 丁 7 粒 8 末 9 蓉泥 10 球 11 橄榄形 四、整料出骨 1 整料出骨的意义和作用 2 整鱼出骨 老蚌怀珠 鱼羊鲜 3 整禽出骨 八宝葫芦鸭 花刀篇 一、花花刀 菊花鱼 二、十字花刀 干烧鱼 三、麦穗花刀 油爆鱿鱼 四、米字花刀 兰花四宝蔬 五、荔枝花刀 荔枝腰花 六、蓑衣花刀 七、牡丹花刀 糖醋黄鱼 八、柳叶花刀 清蒸武昌鱼 九、鱼腮花刀 鱼香茄子 玉粟鱼 十一、松鼠鱼花刀 松鼠鱼 十二、麻花花刀 十三、狮 更多 |
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