| 高海薇，四川烹饪高等专科学校食品科学系副教授，西餐教研室主任。
先后毕业于四川烹饪高等专科学校烹饪系、四川师范大学外语系，现为哈尔滨商业大学企业管理在读硕士。曾赴法国、意大利学习和交流西餐。 中国烹饪协会西餐专业委员会委员，四川省美食家协会西餐专业委员会主任委员，四川省营养学会会员，《川菜》杂志社专业委员会委员，国家职业资格证书考评员。 已经出版的部分专业书籍和文章有： 担任主编或副主编：《西餐烹调工艺》、《西餐烹调技术》、《川菜百味经典丛书》（共四册）、《怎样开正宗川菜馆》、《怎样开正宗四川火锅店》等多部餐饮书籍。 编著：《美妙开胃菜》。 参与编写：《中国烹饪大典》（共七卷）、《中国饮食诗文大典》、《烹饪原料学》、《川食奥秘》、《西方饮食文化》、《刀叉与筷子——中西饮食文化比较》等书籍。 发表中西餐饮专业文章近百篇。 |
| 第一章 西餐烹饪技术的文化背景 第一节 西餐烹饪技术的概念与特点 一、西餐烹饪技术的概念 二、西餐烹饪技术的主要特点 第二节 西餐烹饪技术的主要流派 一、意大利烹饪技术与意大利菜 二、法国烹饪技术与法国菜 三、美国烹饪技术与美国菜 四、俄罗斯烹饪技术与俄罗斯菜 五、西方其他主要国家烹饪技术与菜肴 第二章 西餐烹饪用料技术解析与运用 第一节 西餐动物性原料的分类与主要品种 一、畜类原料 二、禽类原料 三、水产品类原料 四、奶和奶制品类 第二节 西餐植物性原料的分类与主要品种 一、粮食类 二、蔬菜类 三、水果类 第三节西餐原料在中餐中的运用思路与菜例． 一、培根 二、蜗牛 三、鹅肝 四、奶 五、水 第三章 西餐烹饪的刀工技术解析与运 第一节西餐刀工常用工具与刀法 一、厨刀 二、沙拉刀 三、屠 四、剔骨刀 五、 六、锯齿刀 七、蚝刀 八、削皮刀 九、拍刀 十、磨刀棍 十一、菜板 十二、擦板 第二节 西餐刀工常用刀法与原料成型 一、西餐常用刀法 二、西餐原料成型 第三节 西餐烹饪刀工技术特点 一、西餐刀工的主要作用 二、西餐刀工技术的基本原则 第四章 西餐烹饪调昧技术解析与运用 第一节 西餐烹饪常用调味原料 一、成味调料 二、甜味调料 三、酸味调料 四、鲜味调料 五、辣味调料 六、香草调料 七、酒类调料 第二节 西餐基础汤制作技术 一、制作西餐基础汤的主要原料 二、西餐基础汤制作技术 三、西餐基础汤制作技术特点分析 四、西餐基础汤质量要求 第三节 西餐沙司制作技术 一、西餐沙司的基本含义 二、西餐沙司的构成分析 三、西餐沙司的主要作用 四、西餐沙司的分类与基础沙司制作 第四节 西餐调味技术在中餐中的运用思路与菜例 一、西餐调味技艺的主要特点 二、西餐调味技术在中餐中的运用 …… 第五章 西餐烹饪的加热技术解析与运用 第六章 西餐菜肴制作解析与运用 第七章 中西饮食比较 编后语 参考文献 |
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