蔬菜类·肉类·水产类·香麻辣，好过瘾 经典菜品汇聚，名厨现场献技。 |
| 技巧篇 香辣美味，调出来 香辣菜必备调味品 香辣菜多以味取胜，这与其所用的调味品有着密切的关系。如制作回锅肉、鱼香肉丝等经典菜品，如果少了郫县豆瓣和泡辣椒，那就很难领略到它的“正宗”味道。可见，要烹制香辣菜，重要的调味品如花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等，是绝对不可少的。制作香辣菜常用的调味品有：以四川所产的花椒为上品，其颗粒大，色红油润，味麻籽少，香味浓郁。制作香辣菜时用到花椒，主要是取它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。在制作香辣菜时，花椒的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉，还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜；花椒面在冷热菜式中都能使用；而花椒油则多用于拌制凉菜。 …… |
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